Les épices

On les emploie comme condiments pour relever la saveur des mets, pour parfumer les boissons ou stimuler les fonctions de l'estomac. La médecine y a eu recourt de longue date pour en faire des cordiaux, des toniques. Elles ont une odeur prononcée et plus ou moins suave, une saveur ordinairement chaude et piquante et parfois une certaine amertume. Leur arôme tient à des huiles ou à des sucs gommeux ou résineux qu'on extrait pour en user dans les préparations dont on ne veut pas altérer l'apparence. Les épices diffèrent donc peu des aromates dont quelques-uns toutefois sont des substances animales, par exemple le musc et l'ambre, très employés comme condiments au Moyen âge, et qui jouent, encore aujourd'hui, un rôle si considérable pour fixer les arômes dans la distillerie et la confiserie. 
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Une épicerie à l'ancienne, à Amman (Jordanie). Source : The World Factbook.

Les principales épices d'origine exotique sont : le poivre, les piments, le gingembre, la badiane ou anis étoilé, la muscade, la cannelle, le girofle, la vanille, le curcuma ou safran des Indes. Par analogie, on a étendu le nom d'épices aux produits aromatiques de provenance européenne : anis, aspic, moutarde, sauge, angélique, cumin, carvi, coriandre, fenouil, laurier, thym, paradis, etc.

L'ancienne division en épices simples et épices préparées a encore cours en langage administratif. Les épices préparées sont les extraits à l'état liquide ou les pâtes, les jus, les sauces, les sucs épicés. Les quatre épices ou fines épices sont le mélange de plusieurs aromates pulvérisés et combinés dans de certaines proportions, ordinairement : poivre, girofle, muscade, cannelle, gingembre.

L'emploi des épices est général; mais le goût en est plus on moins développé, suivant les pays et les habitudes alimentaires. Tandis que l'ancienne cuisine en abusait, la nouvelle les ménage. Un régime trop épicé est loin d'ailleurs d'être inoffensif pour la santé et, au point de vue gastronomique, il faut également veiller à ne pas émousser le sens du goût.

L'excessive cherté des épices en a fait longtemps un article de haut luxe, et les préparations où elles entrent ont joui d'une faveur spéciale. Dans un sens actuellement perdu, les épices ont donné leur nom à ce moment du repas qui est représenté aujourd'hui par la dégustation du café et des liqueurs. Dans la salle à manger ou dans une pièce voisine, l'amphitryon offrait des dragées, de la confiserie, des liqueurs, et la présentation de ces épices devenait une sorte de cérémonie quand elle s'adressait à un convive de marque. L'usage conservé par les Orientaux d'honorer leurs visiteurs en faisant apporter des confitures et des sirops semble se rattacher à une tradition de ce genre. Les épices furent toujours bien accueillies comme cadeau (par exemple sous forme de dragées). 

La recherche des plantes à épices

Les végétaux jouent un rôle immense dans la vie des peuples. On ne peut mieux le prouver qu'en rappelant que l'Amérique a été découverte par Christophe Colomb parce qu'il voulait trouver un chemin plus court pour arriver aux pays producteurs d'épices : pendant tout le Moyen âge, ces produits précieux de plantes rares de l'Inde et des archipels voisins arrivaient en Europe, après mille difficultés, par l'Égypte et l'isthme de Suez, et c'est à Alexandrie que les Vénitiens allaient les chercher. L'Italie a donc été, pendant tout le Moyen âge, la pourvoyeuse de l'Europe pour tous les produits de l'Extrême-Orient. Marco Polo, dont les voyages en Chine ont été si célèbres, était Italien, comme devait l'être le Génois Christophe Colomb. Grâce à ce dernier, l'Amérique fut découverte, mais il ne devait pas y trouver les épices; dès son retour en Europe, l'illustre Génois rapporta des échantillons variés de la flore américaine; cette vue émerveilla les Espagnols et bientôt un certain nombre de plantes remarquables du Nouveau Monde se répandirent en Europe et sur tout le globe : l'Ananas, le Maïs, la Pomme de terre, le Haricot, pour ne citer que les plus importantes, dont la propagation a amené des révolutions si profondes, puisque la Pomme de terre a fait disparaître la famine de l'Europe.

Le but primordial visé par Colomb n'avait pas été atteint, mais il était réservé au Portugais Vasco de Gama de parvenir au pays des épices en doublant le cap de Bonne-Espérance et en gagnant ainsi l'Inde. C'est donc l'appât prodigieux de la découverte de plantes rarissimes qui a suscité les deux plus grands voyages des temps modernes. D'ailleurs la possession de la terre aux épices a continué à faire l'objet des convoitises de nombreux pays européens engagés dans cette économie de prédation qui a servi de socle à leurs antreprises coloniales. Après l'écroulement de Venise, la Hollande ne tarda pas à ravir au Portugal sa conquête et, pendant deux siècles, par des moyens étranges, garda le monopole de ces plantes à épices en concentrant leur culture et leur exploitation dans quelques îles et en organisant de véritables expéditions guerrières pour les détruire partout ailleurs. Cette situation prit fin quand, au XVIII^e siècle, une expédition fut organisée par Poivre pour aller à la découverte des pays aux épices, dont les espèces furent alors propagées à la Réunion et ailleurs. 

Les épices se s'étaient vendues d'abord chez les apothicaires à un prix élevé. C'est au XIV^e siècle que s'établirent les boutiques d'épiciers à Paris, et le prix de ces denrées devint un peu moins élevé. 
 

Le monde des épices

Les substances aromatiques qui définissent les épices résident ordinairement dans ce qu'on appelle une huile essentielle ou essence produite, soit par des organes spéciaux, glandes ou canaux sécréteurs, comme cela a lieu dans les Aurantiacées, les Rutacées, les Myrtacées, les Lauracées, les Ombellifères, etc., soit par les tissus non différenciés de la plante. Souvent aussi les odeurs sont associées à des substances diverses, les résines, les gommes, les fécules, etc. Les aromates sont parfois très fugaces et disparaissent par la dessiccation; d'autres fois, au contraire, ils persistent indéfiniment sur la plante desséchée. 

 Tantôt toutes les parties d'une plante sont odoriférantes, tantôt ce sont seulement certains organes, les racines, les tiges, les feuilles et surtout les fleurs. On présentera ici les épices selon les organes dans lesquels sont sont localisés les aromates : 1 ° les boutons floraux ; 2° les fruits et les graines ; 3° les écorces; 4° les rhizomes.

Épices provenant de boutons floraux. 
Le Giroflier vient des Moluques ou îles à épices. C'est d'Amboine que Poivre le rapporta à la Réunion en 1770, malgré les efforts des Hollandais, qui voulaient garder le monopole de cette culture. Dans une deuxième expédition, Poivre fut assez heureux pour découvrir de nouveaux pieds de cette plante précieuse à Guéby, port inconnu des Hollandais. En 1772, il donnait à un créole de la Réunion cinq pieds de Giroflier : quatre périrent et c'est le cinquième qui devint la souche de tous les Girofliers qui se sont propagés dans les régions chaudes du globe. C'est un arbre dont les fleurs ont quatre lobes calicinaux épais, persistants, rouges. Les clous de girofle sont les fleurs encore en bouton qui sont cueillies au moment où le calice prend sa coloration rosée. On les emploie comme condiment et leur goût très fort et très caractérisé est dû à une huile essentielle, l'essence de girofle, qui est employée dans les préparations microscopiques. Par fraude, on mélange souvent aux clous les griffes de girofle, qui sont les pédicelles floraux, et les mères de girofle ou anthofles, qui sont ses fruits, mais ces parties sont beaucoup moins riches en essence que les boutons ou clous. C'est vers la septième année que le Giroflier est susceptible de donner une récolte; à dix ans il est en plein rapport et peut produire jusqu'à soixante-dix ans. Les clous, après la récolte, sont desséchés au soleil, étendus sur des nattes et rentrés le soir; au bout de cinq jours de ce traitement, la dessiccation est suffisante. Un arbre produit de 5 à 10 kilogrammes.

Épices provenant de fruits et de graines. 
Les fruits d'une autre Myrtacée, le Piment officinal ou tout-épice, ou quatre-épices, se trouvaient eu début du XX^e siècle chez les épiciers en France : ce sont des baies rondes rugueuses, de la grosseur d'un pois; elles renferment l'essence de piment. On les cueille avant la maturité et on les sèche au soleil en six à dix jours; elles sont brun rougeâtre, d'une saveur chaude et poivrée, et le nom de quatre-épices rappelle que leur goût évoque celui de la cannelle, de la girofle, du poivre et de la muscade. Chaque arbre peut fournir 10 à 15 kilogrammes; à partir de sept ans la récolte commence.

Le Piment proprement dit ou Poivre de Cayenne est un arbuste tout à fait différent de l'arbre précédent : c'est une Solanacée du genre Capsicum; ses fruits sont des baies légèrement pulpeuses, blanches, jaunes ou rouges, de formes et de dimensions très variables. Dans le Piment fastigié elles sont conico-cylindriques et atteignent 2 à 4 centimètres de long, mais cette espèce présente des variétés sphériques plus petites qu'un grain de poivre, ou aussi petites, mais de forme conique; il s'emploie pulvérisé sous le nom de Poivre de Cayenne. 

Le Piment enragé est une autre forme (Piment frutescent); c'est le Chillee (Chili pepper) des anglo-saxons; ses fruits sont coniques. Dans le Sud de l'Europe et dans les pays tempérés, c'est le Piment onnuel, sous la forme de piment. doux, qui est ordinairement cultivé.

Le Poivre proprement dit est produit par une liane, le Poivrier noir, de port tout à fait différent; elle atteint une dizaine de mètres de long avec des tiges souples; les inflorescences sont des épis et les fruits des baies presque sphériques, serrées les unes contre les autres, d'abord vertes, puis rouges, de vingt à quarante par épi. Ce fruit est cueilli un peu avant la maturité et simplement desséché, et il donne ainsi le poivre noir du commerce; il renferme 2 à 3 pour 100 d'un alcaloïde, la pipérine, une huile essentielle très odorante et des résines à saveur brûlante. Pour obtenir le poivre blanc, on cueille le fruit mûr, puis on le laisse tremper quelque temps dans une eau de chaux ou dans de l'eau de mer, et le péricarpe ainsi gonflé est ensuite enlevé par frottement entre les mains : le produit obtenu n'est que la graine et non plus le fruit. C'est à partir de trois ans, quand la plante vient de bouture, que la récolte commence, et elle peut atteindre de 1,75 kg à 3 kilogrammes, de six à quinze ans, pour diminuer à un âge plus avancé, et à partir de trente-cinq ans la plante doit être remplacée, car elle ne produit plus suffisamment. On peut faire, en général, deux récoltes par an.

Le Poivre long entre en Inde dans la composition de divers médicaments. On connaît enfin d'autres Poivriers donnant le poivre long de Java (Poivrier des officines) et le poivre des Achantis (Poivrier de Guinée). Le Poivre de Kissy fut jadis été adopté pour la consommation des troupes coloniales en Afrique. On désigne souvent encore, sous le nom de Poivrier de Guinée, une Anonacée, le Xylopia d'Éthiopie, dont les fruits allongés sont en bouquets de huit à dix baies, avec une série d'étranglements.

Une autre plante à épices utilisée pour ses graines est le Muscadier, longtemps cultivé exclusivement aux Moluques, surtout aux îles de Banda. Poivre, avec Provost et d'Etcheverry, l'introduisit à Maurice et à la Réunion. C'est un petit arbre ressemblant aux Poiriers; à feuilles entières, à fleurs jaunâtres, à fruit constitué par une capsule charnue jaunâtre en forme de prune, qui s'ouvre en deux valves et laisse apercevoir de jolies graines recouvertes d'une arillode charnue se détachant par sa couleur rouge sur la graine brune : cette partie superficielle constitue le macis du commerce, utilisé surtout dans la fabrication de liqueurs et médicaments, et comme condiment. En cassant le tégument dur de la graine, on retire l'amande, qui est la noix de muscade, formée surtout par l'albumen ruminé; elle est de saveur âcre, d'odeur aromatique; par pression à chaud, on en extrait les corps gras, surtout la trimyristine, qui entraînent les hydrocarbures de composition complexe formant l'essence, et l'ensemble est le beurre de muscade. La Muscade de calebasse est fournie par le Monodora muscadier (Anonacée), dont les graines donnent une essence rappelant celle du macis de la muscade; on l'emploie surtout en Afrique : au Gabon, c'est le poussa.

Les graines de Cardamome (Elettaria Cardamomum), une Zingibéracée, sont également utilisées à cause de leur essence aromatique, poivrée, qui les fait employer comme le poivre et la girofle. C'est surtout en Inde et au Sri Lanka qu'on les récolte; on expose au soleil le fruit pour le faire sécher. C'est un produit important exploité à l'état sauvage au Vietnam (Haut-Tonkin). 

Les graines de paradis, ou maniguette ou meliguette, sont très consommées en Angleterre; elles ont la saveur du poivre ou des Cardamomes; elles sont dues aux Amomes Meleguelles du Sierra-Leone et du bassin du Congo. Le maniguette bâtard est dû à l'Amomum Clusii, à saveur moins forte, qui vient également de l'Afrique occidentale, ainsi que le dadi-gogo du Congo (Ceralanthera Beaumetzi).

La Vanille peut être rattachée aux aromates employés par leurs fruits. C'est une Orchidée dont le fruit allongé se fend en deux valves, aux tissus fortement chargés de vanilline que l'on sait reproduire par synthèse. C'est une plante d'origine mexicaine, et qui a été introduite dans les régions africaines et à la Réunion par Marchand en 1822, de boutures venant du Muséum de Paris, mais l'insecte qui la féconde dans son pays natal manquant, l'opération de la fécondation artificielle est nécessaire; cette pollinisation, qui peut s'étendre à plus d'un million de fleurs dans une seule exploitation de la Réunion, par exemple, est une opération agricole de la plus haute importance. Le fruit n'est mûr que six à sept mois après la fécondation. Les gousses coupées sont soumises à une série de manipulations en vue de développer leur parfum et de permettre leur conservation; elles consistent en des immersions courtes dans l'eau bouillante, puis fermentation et séchage : les fruits récoltés ne dégagent l'odeur recherchée de la Vanille que sous l'influence d'une oxydase; de verts et durs qu'ils étaient au moment de la cueillette, ils deviennent bruns et bien souples. On emploie,
depuis 1897, une nouvelle méthode de préparation dite « par le chlorure de calcium ». 

Signalons une autre Orchidée, le Sélénipède chica, qui fournit une vanille de qualité inférieure.

Épices provenant d'écorces.
Le Cannellier (Cinnamome) de Ceylan est une autre plante à épice. Les écorces de cette Laurinée sont enlevées, au Sri Lanka (anc. Ceylan), par des cueilleurs appartenant à une caste spéciale, celle des Chaliyas; ils pratiquent, sur les jeunes tiges coupées, des incisions circulaires et longitudinales, et, avec un morceau de bois renflé à une extrémité, ils tapotent l'écorce de manière à la détacher à l'aide d'un couteau serpette en cuivre, métal ne s'altérant pas, car le fer noircit au contact du tanin de l'écorce. Ces écorces sont mises à sécher, débarrassées du liège par grattage. Elles se présentent dans le commerce sous forme de cylindres fendus en long. La culture de cette plante est surtout importante au Sri Lanka.

La cannelle blanche est fournie par une plante voisine des Magnoliacées; elle a longtemps eu un emploi médicinal.  A ce groupe nous pourrons également rattacher la cannelle de Winter (Drimys Winteri).

Épices provenant des rhizomes. 
Il est enfin plusieurs plantes dont les rhizomes fournissent également des épices ou des aromates, en particulier le Gingembre officinal, à port de roseau, à rhizome tubéreux, qui renferme une huile essentielle, jaune pâle, à odeur vive, à saveur douce, aromatique, puis amère, légèrement brûlante. Cette plante, probablement originaire de l'Asie, n'a pas été trouvée à l'état sauvage. On l'emploie surtout en Angleterre comme condiment; elle sert également dans la fabrication d'une bière spéciale dite gingerbeer ou ginger-ale; elle a le même emploi en Afrique, notamment au Sénégal, où on l'utilise pour assaisonner le couscous et, au Sierra-Leone, pour faire une bière; en Chine, les rhizomes sont râpés et vendus en poudre; en Amérique, l'essence de gingembre até utilisée comme médicament énergique dans les remèdes calmants qui portaient le nom de « pain expeller ».  Une autre espèce, le Gingembre Zerumbel, employé de la même manière, est surtout commun en Inde et en Nouvelle-Calédonie. 

Le Gingembre a une odeur un peu poivrée, agréable; sa saveur aromatique et brûlante est très forte.

Le Curcuma long ou Safran des Indes, Safran bâtard ou Souchet des Indes, est également importé en Europe parce que son rhizome est un condiment apprécié; il est utilisé en Inde pour la préparation du carry ou curry; il sert à la Guadeloupe à la préparation du mets créole appelé colombo. La poudre de curcuma ou turmeric est formée d'amidon, lequel est associé à une matière colorante jaune orangé, la curcumine, et à une huile essentielle volatile, aromatique, de saveur brûlante.

Epices et parfums

La parfumerie est redevable aux épices de quelques essences à odeur très forte: les essences de cinnamome, de cardamome, de girofle, de toute épice, de muscade, de macis, de cannelle; cette dernière s'obtient au Sri Lanka et en Chine par la distillation des débris d'écorce. De l'essence de girofle on extrait l'eugénol, employé pour fabriquer la vanilline artificielle. La série des graines comprend le fenouil, le carvi, la coriandre, le cumin, l'anis, la badiane de Chine ou anis étoilé, qui entrent dans la fabrication de certains dentifrices, dans celle de l'anisette, etc., et aussi les graines d'ambrette (Hibiscus musqué) ou musc végétal des Antilles et de la Guyane, et l'amande amère, qu'on obtient en distillant le tourteau d'amande dont on a exprimé l'huile grasse.  (J. Constantin, F. Faideau  / M. Charlot).
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