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Le vanillier
Vanilla
Le vanillier (en espagnol vanilla, de vaina = gaine), dont on extrait la vanille, est un genre de plantes monocotylédones de la famille des Orchidacées, dans lequel on distingue un petit nombre d'espèces : 
Vanilla barbellata 
Vanilla claviculata 
Vanilla dilloniana 
Vanilla mexicana
Vanilla phaeantha 
Vanilla planifolia
Vainilla tlilxochil
Vanilla poitaei
Vanilla pompona
Ce sont des lianes propres aux régions tropicales du globe, croissant dans les fentes des rochers, s'accrochant aux arbres voisins par des racines adventives et s'élevant ainsi très haut. Leurs feuilles, charnues ou coriaces, sont alternes, sessiles, oblongues et entières. 

Leurs fleurs, d'un blanc verdâtre, sont grandes et disposées en épis ou en grappes terminales.  On y reconnaît un périanthe simple à folioles semblables entre elles. Le périanthe est composé de 6 pièces, 3 extérieures égales entre elles, 3 intérieures, dont l'une, le labelle, généralement en forme de cornet à orifice dilaté et frangé, est pourvu d'un onglet adné à la base du gynostème et porte sur son limbe concave, en dedans, un faisceau de lames parallèles déchiquetées. Le gynostème forme, au-dessus de l'ovaire infère à 3 placentas pariétaux, une colonne stylaire creuse, terminée par une bouche saillante dont les proéminences la séparent de l'anthère, qui est comme pendante au sommet du gynostème.

Le fruit qui succède aux fleurs est une longue capsule, mince et rigide, à parois épaisses et charnues, semblable à une silique, presque trigone, s'ouvrant en long, le plus souvent par une seule fente. La pulpe paraît formée des funicules très nombreux qui fixent au péricarpe des graines noires et brillantes, très nombreuses et très petites. La pulpe, dans certaines espèces est  très parfumée et très recherchée : c'est elle qui constitue la vanille. Ses propriétés aromatiques sont dues à une substance appelée la vanilline (Plantes aromatiques).
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La vanilline

La vanilline est la substance odorante que l'on retire de la vanille au moyen de l'éther, et à laquelle les "gousses" doivent leur parfum. La vanilline se dépose sur celles-ci et dans les boites qui les renferment. Elle se présente sous forme d'aiguilles incolores, groupées en étoiles, dures et croquant sous la dent. Elle fond vers 80° et est sublimable; elle exhale, surtout à chaud, une forte odeur de vanille; sa saveur est piquante. La vanilline est peu soluble dans l'eau, davantage dans l'eau chaude, très soluble dans l'éther, alcool, le chloroforme. On obtient artificiellement cette substance en oxydant la coniférine ou l'alcool coniférylique au moyen de l'acide sulfurique ou du bichromate de potasse.

A maturité le fruit du vanillier est d'un brun rougeâtre foncé. Il est très souvent ouvert, visqueux et recouvert d'un liquide épais et noirâtre. La vanille sert à aromatiser le chocolat, les crèmes, etc. La plus belle variété de vanille est la Vanille lec, toujours givrée (cristaux de vanilline); la Vanille bâtarde, plus courte, ne givre pas; il en est de même du Vanillon, ou Bova des Mexicains, qui a un arrière-goût désagréable.
Arboriculture

Pendant longtemps, c'est du Mexique qu'est venue en Europe presque toute la vanille importée. L'espèce type, Vanilla claviculata, originaire des forêts humides du  Sud-Ouest du Mexique, a d'abord été cultivée aux Antilles, au Brésil, en Colombie et à Java. Mais aujourd'hui le principal exportateur de Vanille est Madagascar, et parmi les plus importants producteurs de vanille, il faut aussi compter les Comores, Mayotte, la Réunion, les Seychelles, la Polynésie française, le Timor oriental, Tonga et Niue.

On peut cultiver  la vanille en Europe dans des serres. Le vanillier y croît vigoureusement si elles sont chaudes, humides et bien aérées, en été, et si leur température se maintient autour de 15°, en hiver. Il se plaît en sol frais et demande un léger ombrage. Dès que les plants de vanille ont atteint une longueur de  35 à 40 cm, on place près d'eux le tronc d'un arbre auquel ses nombreuses racines adventives ne tardent pas à s'attacher. Sans cette précaution la vanille végéterait sans s'accroître beaucoup.  On le multiplie de boutures pourvues de trois yeux et dont on coupe les feuilles inférieures avant la plantation. Les boutures reprennent en quelques semaines et, au bout de trois ou quatre ans, les jeunes plantes commencent à fleurir et à fructifier. On soutient leurs longues tiges sur des fils de fer tendus sous le vitrage de la serre. 

Les fruits obtenus en serre développent leur agréable parfum, mais ils ne se forment eux-mêmes que si les fleurs sont fécondées artificiellement; l'insecte pollinisateur n'existant qu'en Amérique. On féconde les fleurs quand elles s'entrouvrent. Le succès de l'opération se reconnaît, un jour ou deux après, au développement de l'ovaire. On ne conserve souvent que deux ou trois fruits par grappe pour les obtenir plus gros et plus parfumés. La récolte des fruits se fait plusieurs mois après la fécondation, au moment où ils vont s'ouvrir pour disséminer leurs graines, c'est-à-dire un peu avant leur maturité. On les fait sécher à l'ombre et on les enduit d'huile afin de leur conserver de la souplesse et de les mettre à l'abri de l'attaque des insectes; puis on les réunit en petites bottes de 50 ou 60. La vanille de bonne qualité est lourde, d'un brun rougeâtre et répand une odeur suave et balsamique. 

Pour la culture en plein air du Vanillier, on élève d'abord des arbres à croissance rapide qui lui serviront de support et lui procureront un léger ombrage. Au pied de ces arbres, on plante des boutures du Vanillier. On installe les cultures à l'abri des vents violents, sur un terrain arrosable que l'on fume chaque année. 
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Vanilla claviculata, vanille
Vanilla claviculata.

La vanille du commerce

La vanille est très employée dans l'art culinaire en raison de son parfum délicat, pour la fabrication des chocolats et des liqueurs de table, en pâtisserie, en confiserie, en parfumerie. En médecine, on l'a vantée autrefois comme excitante et digestive; depuis longtemps on ne l'emploie plus. Tantôt, on laisse séjourner un certain temps le fruit tout entier, improprement appelé gousse, dans la préparation, à laquelle il communique rapidement son arôme. Mais le plus souvent on l'y introduit à l'état pulvérisé ou sous forme d'alcoolat.

Le commerce connaît plusieurs sortes de vanilles. Les principales sont : 

la Vanille lec ou légitime (Vanilla saliva), qui, au Mexique, se distingue en deux qualités, la manza (douce) et la mestiza (métisse). Les siliques ("gousses") sont longues de 16 à 20 cm et épaisses de 7 à 9 millimètres. Cette variété est ridée, sillonnée, longitudinalement, recourbée à sa base, amincie aux deux bouts, d'un brun rougeâtre, un peu molle et poissée, douée d'une odeur exquise. Elle  se couvre de cristaux en forme d'aiguilles et composés de vanilline. Cette vanille est dite givrée et est la plus estimée. 

la vanille simarona (Vanilla sylvestris) ou bâtarde, semble n'être qu'une variété de la précédente; ses fruits sont moins longs et moins épais, plus pâles et plus secs; elle est moins parfumée et ne se givre pas. 

 3° le Vanillon (Vanilla pompona); c'est une variété longue d'environ de 10 à 12 centimètres et large de 10 à 20 millimètres. Ses côtés nettement anguleux lui donnent une forme triangulaire. Sa couleur est rouge brun. Le vanillon a une odeur prononcée de coumarine ou d'héliotrope, noirâtre, molle et souvent ouverte, douée d'une odeur forte peu parfumée; c'est une vanille à bas prix et de qualité inférieure. 

La vanille se récolte, on l'a vu plus haut, plusieurs mois après la fécondation. Le fruit est alors vert et sans parfum. Avant de le livrer à la consommation, on doit lui faire subir une préparation longue et difficile. Voici comment elle s'opère traditionnellement. Les vanilles cueillies dans la journée sont posées, classées par grosseur et rangées dans des boîtes métalliques. étanches, de 25 kilogrammes chacune, boîtes à l'intérieur de grosse flanelle. Huit à dix de ces boîtes sont placées dans une autre plus grande, où on introduit de l'eau bouillante et où on les laisse séjourner de 12 à 16 heures, suivant leur grosseur. Au sortir de cette étuve, elles ont pris une couleur marron. On les met alors dans une couverture de laine, on, les expose trois à quatre jours au Soleil, on les fait sécher pendant environ deux mois sur des claies, les essuyant chaque jour, on les garde encore en observation pendant un mois et on les expédie en Europe, soit par paquets de 30 gousses, soit en boites, d'ordinaire en septembre ou en octobre. Le givre ne les recouvre qu'ensuite. Il est formé de petits cristaux blancs, aiguillés et brillants, de  vanilline, le principe odorant de la vanille.

Bien préparée, la vanille se conserve fort longtemps, sans perdre ses qualités. Cette conservation est encore prolongée en entourant les gousses de papier; à chocolat et en plaçant le paquet ainsi formé dans une boite qu'on remplit entièrement de sucre en poudre. (A19).

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Dictionnaire Les mots du vivant
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