Les anciens Asiatiques ont employé dans la préparation des mets les productions de leur pays, si fertile en épices et en parfums, et il nous est resté de brillantes descriptions de leurs festins. Après s'être contentés, comme tous les peuples primitifs, de viandes bouillies, rôties ou grillées, les Grecs empruntèrent aux Perses le luxe de la table, et surent à leur tour transformer la satisfaction d'un besoin naturel en un plaisir raffiné. Il faut excepter toutefois les Spartiates, longtemps fidèles au brouet noir, ce mets national auquel tout étranger n'eût goûté que sous l'impulsion d'un vigoureux appétit. A Athènes, on écrivit des traités sur l'art culinaire; le poète Archestrate parcourut des contrées lointaines pour découvrir des produits nouveaux. On cite, parmi les préparateurs ou consommateurs célèbres, Numénius d'Héraclée, Hégémon de Thasos, Philoxène de Leucade, Actidès de Chio, Tyndaricos de Sicyone. Mais il paraît que la Grèce sacrifia particulièrement aux délicatesses de la bouche, aux sucreries, aux fruits, aux fleurs. 

Les Romains eurent une plus grande cuisine, des sauces savantes, des épices. Adoptant toutes les préparations en usage chez les peuples qu'ils soumettaient, excités par la diversité même, ils voulurent goûter de tout, depuis la cigale jusqu'à l'autruche, depuis le loir jusqu'au sanglier, et leur palais ne répugna pas à la rue, à l'assa-foetida et à d'autres assaisonnements étranges. La cuisine a immortalisé les noms de Lucullus, de Mécène et d'Apicius. Les cuisiniers étaient gens d'importance, nombreux, et fort recherchés. Ce qu'on rapporte de leur habileté est à peine croyable : ils savaient donner à des poissons la forme et le goût d'autres poissons que le climat ou la saison refusaient à la gourmandise ; avec de la chair de poisson, le cuisinier de Trimalcion composait des pigeons et des poulardes. Quelle importance ne devait-on pas attacher à l'art culinaire, quand on pense que l'empereur Domitien faisait assembler le sénat pour délibérer sur l'assaisonnement d'un turbot! 

La chute de l'Empire romain entraîna la ruine de la cuisine. Pendant plusieurs siècles, on ne connut en Europe que les grossières préparations des Barbares du Nord : tout au plus quelques traditions d'art culinaire furent-elles conservées dans les monastères. Cet art retrouva des adeptes en Italie. II prit un nouvel essor après les découvertes de Christophe Colomb et de Vasco de Gama, qui donnèrent aux Européens de nouvelles épices et des animaux jusque-là inconnus. Les Anciens avaient pour condiments le cumin, la menthe, le safran, l'oxymel; on y ajouta la cannelle, la vanille, le girofle, la muscade, le poivre, le piment. Certaines villes se firent des spécialités gastronomiques : Bayonne, Mayence et Francfort eurent leurs jambons; Strasbourg ses saucisses et son lard; Chartres et Ruffec leurs pâtés; Amsterdam ses harengs; Hambourg son boeuf fumé, etc. 

Plusieurs rois de France essayèrent d'arrêter par des édits les progrès de la bonne chère; mais les cuisiniers italiens que Catherine de Médicis amena à la cour de Henri II furent plus forts que les lois. Au XVII^e siècle, l'art culinaire peut citer un grand nom, celui de Vatel. Au XVIII^e, l'invention des petits soupers lui fit faire encore de nouveaux progrès, auxquels est attaché le nom de Carême. La Révolution, en fermant les hôtels des grands seigneurs, aurait anéanti tous les raffinements de la table, si les procédés de l'art n'eussent été conservés par les restaurateurs Beauvilliers, Laguipierre, Borel, Lasne, Robert, Venna, Boucher, Viard, etc. L'école qu'ils ont formée a admis le principe rationnel de renouveler ou de modifier chaque jour les menus d'après les produits de la saison, plutôt que de suppléer par adresse à ce que le marché ne peut donner. Au XIX^e siècle se sont distingués Delaunay, Jay, Legacq, Richard, Laiter, Philippe, Véry, Véfour, etc.

II est hors de doute que la cuisine des modernes est supérieure à celle des anciens, dont on a pourtant raconté tant de merveilles. Elle possède des ressources beaucoup plus variées et des délicatesses moins contestables. Il est également certain que si chaque peuple a ses mets nationaux, l'Angleterre son roast-beef, son beefs-teack et son pudding, l'Allemagne sa choucroute, la Russie son caviar, la Turquie son pilau, l'Italie sa polenta et son macaroni, l'Espagne son olla-podrida, etc., les Français, par la finesse de leur saveur, par la richesse de leurs procédés ingénieux, sont aujourd'hui les maîtres de l'art culinaire. C'est un Français, Brillat-Savarin, qui, dans un ouvrage moitié sérieux, moitié plaisant, la Physiologie du goût, a le mieux enseigné, et surtout avec le plus d'esprit, l'art de jouir des plaisirs de la table.

En bibliothèque - Les livres sur la cuisine font parfaitement connaître l'état de l'art culinaire aux différentes époques. Le plus, ancien que l'on connaisse est resté manuscrit; c'est le Ménagier de Paris, qui date du règne de Charles V. Peu d'années après, un certain Taillevent écrivit un livre intitulé Ci après s'ensuit le Viandier pour appareiller toutes manières de viande, etc., et imprimé pour la 1re fois un peu avant 1490. L'Italien Platina, dans un traité De honesta voluptate et valetudine, 1473, est également curieux à consulter.  Le recueil des statuts de la corporation des cuisiniers de Paris, qui ne fut imprimé qu'en 1714, est rempli de prescriptions relatives à l'art culinaire; cette publication avait été précédée d'ouvrages qui ont joui d'une certaine réputation. tels que La Fleur de tout cuysine, par Pierre Pidoux; 1543, in-16; le Pastissier françois, Amst.,1655, in-12: Depuis le XVIIIe siècle, on doit citer principalement; Les Soupers de la cour, par Menon, Paris, 1768, 3 vol. in-12; Le Cuisinier, par Viard, 1803, in-8°; l'Art du cuisinier, par Beauvilliers, 1814, 2 vol. in-8°; Le Cuisinier parisien, par Carême, 1828, in-8°, et Le maître d'hôtel français, par le même, 1842, 2 vol. in-80.  Les divers recueils qui ont paru sous les noms de Cuisinière bourgeoise, Cuisinière de la ville et de la campagne, Dictionnaire de la cuisine , etc., reproduisent ce que contiennent les ouvrages originaux sur la matière.