La langue est habituellement un organe musculaire, très mobile et recouvert d'une muqueuse délicatement organisée. On y distingue de nombreuses papilles qui annoncent son extrême sensibilité. Plusieurs nerfs y distribuent leurs rameaux, soit pour lui donner le mouvement, soit pour la rendre sensible; mais le nerf spécial du goût est un rameau de la cinquième paire, nommé le nerf lingual, et qui répand ses filets à la pointe et sur les bords de la langue. Des expériences nombreuses ont montré que l'on abolit la faculté de goûter lorsque sur un animal on coupe le nerf lingual ou le rameau maxillaire supérieur de la cinquième paire, dont il émane.

Chez quelques vertébrés, et surtout chez les oiseaux, la langue est dépourvue de papilles et d'une consistance cartilagineuse; elle devient alors à peu près impropre à l'exercice du goût.

L'humain a naturellement un goût très délicat, mais il peut l'émousser par l'abus des mets épicés et par tous les condiments que le luxe des festins invente chaque jour ainsi que par l'usage des alcools. Un exercice bien entendu peut singulièrement le perfectionner; les dégustateurs de profession ne se méprennent guère sur les qualités des vins soumis à leur examen, ils reconnaissent ceux de chaque pays et distinguent l'année de leur récolte. Le goût est peu développé chez les petits enfants; ils se trompent si bien sur les saveurs, qu'en se bornant à changer l'aspect des choses qu'ils refusaient d'abord, on les leur fait souvent prendre sans difficulté; le jeune humain se montre assez indifférent à la recherche des mets. Il n'en est pas de même dans l'âge mûr; c'est alors que se montrent les gastronomes dont le goût va se perfectionnant avec l'âge, et ne cesse qu'avec la vie. 

Le goût, comme l'olfaction, est placé sur le chemin que doivent parcourir les aliments, afin de reconnaître leurs qualités. La faim dénote la quantité d'aliments dont nous avons besoin; le goût détermine le choix de la nourriture, et l'estomac rejette rarement ce que le sens a admis. (DGS).