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Les Porcs
Sus scrofa domesticus
Les Porcs (Sus scrofa domesticus) sont la sous-espèce domestique du Sanglier d'Eurasie. D'autres sous-espèces de Porcs domestiques peuvent également dériver de formes sauvages différentes.

Le mâle entier se nomme verrat, lorsqu'il est châtré, c'est le cochon; la femelle est la truie,  la coche ou la gore. Les petits sont des gorets, des cochons de lait, des cochonnets, ou des pourceaux. Le mot cochon est souvent utilisé aussi pour désigner l'animal de boucherie de façon générale. Parfois, le teme sert à désigner l'espèce elle-même : le Cochon domestique correspondant alors au Porc et le Cochon sauvage au Sanglier.

Les Porcs  sont des animaux lourds, épais, à museau prolongé en groin et dont les canines, très développées, constituent chez les mâles les défenses. Comme les Sangliers, ils se nourrissent, surtout, de substances végétales mais, en domesticité, ils se montrent aussi carnivores. En somme, le cochon domestique est un parfait omnivore. Il n'y a à peu près rien qu'il laisse. Cependant, il est certaines plantes auxquelles il ne touche pas, et certaines racines toxiques peuvent l'empoisonner. A part cela, il mange tout ce que mange l'Humain, et bien d'autres choses encore. 

L'accouplement a lieu d'ordinaire deux fois l'an, en avril et en septembre. Après une gestation de 16 à 18 semaines, ou de 115 à 118 jours, la truie met bas de quatre à six petits, quelquefois de douze à quinze, et dans des cas exceptionnels de vingt .à vingt-quatre. Souvent, quand sa nombreuse progéniture lui devient à charge, elle mange quelques-uns de ses petits, d'ordinaire après les avoir écrasés. Il est des truies qu'il faut surveiller et priver de toute nourriture animale avant la mise bas. 
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Une truie allaitant ses petits.
Une truie allaitant ses petits (Indonésie).

On laisse les petits téter pendant quatre semaines; on les éloigne ensuite de leur mère, et on leur donne une nourriture légère. Ils croissent très rapidement; à huit mois, ils sont capables de se reproduire.

Les Porcs domestiques appartiennent, suivant les pays où ils se trouvent sauf en Amérique, où ils ont été importés, à des races souvent géographiquement et souvent zoologiquement distinctes. Le Sanglier d'Europe, Sus scrofa, est considéré aujourd'hui comme la souche de toutes les races domestiques qui se trouvent, comme lui, dans toute l'Europe, la région circaméditerranéenne, l'Asie Mineure et Asie centrale. 
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Les races européennes.
La plus grande partie des races que nous trouvons en Europe descendent probablement du sanglier. on les rapporte toutes à deux grands groupes : les cochons crépus et les cochons à grandes oreilles. Au premier groupe appartiendraient les races que l'on trouve dans le sud de l'Europe; au second, celles qu'on rencontre dans le nord. Le premier comprendrait les races mongole ou turque, hongroise, sirmienne, polonaise, naine et espagnole; le second renfermerait les races moravienne, allemande, à longues soies, bavaroise, jutlandaise, française et anglaise. Chacune de ces races se  divise en un grand nombre de variétés.
Races asiatiques. 
On distingue, en Asie et dans le Pacifique (Extrême Orient et îles de la Polynésie), plusieurs variétés de Porcs (Cochon domestique de Chine, Cochon des Papous, Cochon de Thaïlande), etc. Ces variétés se caractérisent par un crâne large, chanfrein court formant un angle droit avec la ligne du front, par des oreilles petites et dirigées verticalement; par un corps petit, cylindrique et trapu; par grande précocité et forte tendance à la production de la graisse.
Ces races furent introduites en Angleterre et en France sous les noms de cochons chinois et de tonkins, puis de siamois, vers le commencement du XIXe siècle; il y a eu depuis lors de nombreux métissages.
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Des Cochons et des Hommes

L'élevage du porc remonte à des temps très anciens; il a laissé des traces irrécusables dès le Néolithique, aussitôt que les hommes ont cessé de vivre exclusivement de leur chasse; en Chine notamment, il atteignait déjà, à une époque très reculée, un remarquable degré de perfectionnement.

L'lliade et l'Odyssée parlent longuement du porc qui semble avoir été l'objet d'une grande prédilection chez les Grecs à l'époque de la guerre de Troie; il fournissait aussi, chez les Romains, sous des formes très variées, la pièce principale des festins : le porc troyen, farci d'oiseaux de toutes espèces, de chair à saucisses, de jaunes d'oeufs, d'huîtres et d'autres coquillages et servi entier sur des plats d'or, est resté célèbre; dans tous les cabarets de Rome, on servait de la viande de porc et surtout du jambon provenant des parties des Gaules qui produiront à l'époque moderne les jambons de Mayence et de Bayonne. Les Gaulois et, après eux, les Francs, nourrissaient d'innombrables troupeaux, tant pour leur consommation personnelle que pour leur commerce avec l'Italie. Par contre, le porc a été réputé comme un animal immonde dans quelques régions, dans l'ancienne Egypte, par exemple; Moïse et Mahomet interdirent son élevage et sa consommation; cependant la chair du porc est devenue, depuis longtemps, d'un usage général dans le monde entier; beaucoup de populations n'en consomment pas d'autre; pendant longtemps, en Europe, elle est restée l'aliment par excellence des classes laborieuses; il n'était guère de ménages agricoles dans lesquels on n'élevait pas un ou plusieurs porcs pour l'usage domestique.

Tout est bon dans le cochon.
Toutes les parties du corps sont en effet utilisées, le débit ne laisse, pour ainsi dire, aucun déchet. Lorsque le porc est livré à la charcuterie, chacune des parties de son corps a, ou a eu, son emploi spécial; les résidus peu nombreux, soies (brosserie, aiguilles pour les cordonniers, etc.), sang (engrais, teinturerie), os (engrais), peau (cuir très solide après tannage), fiel (dégraissage des étoffes, confection de couleurs), vessie (blagues, petits sacs, outres, récipients pour les graisses fondues, etc.), onglons (fabrication du bleu de Prusse, de la colle forte, engrais) sont ou ont été employés à des usagés industriels.

On mange la viande fraîche, salée, fumée et telle que nous la livre la charcuterie sous ses multiples préparations. La viande proprement dite ou maigre et le lard, couche de graisse située immédiatement sous la peau et formant le panicule graisseux, sont consommés simultanément sous le nom de lard, à l'état frais on à l'état de lard salé, de lard séché ou fumé;

Pour être bon, le porc ne doit être ni trop jeune, ni trop vieux (huit mois à un an). Les animaux nourris avec des matières animales, des poissons, des soupes, des résidus de cuisine, etc., donnent une viande de qualité inférieure. La chair doit être ferme, rose pâle ou rougeâtre, et il faut rejeter celle qui serait flasque, pâle, décolorée ou qui présenterait des glandes blanches ou roses. Les meilleurs morceaux sont : le filet, fourni par la longe de derrière; le carré couvert et l'échine, que donne la longe de devant. Les jambonneaux (épaules de devant), la poitrine, de laquelle on retire les côtes à saler et le petit salé, sont des morceaux de qualité ordinaire, mais supérieurs à ceux fournis par le cou et le ventre.

Le sang sert à faire le boudin; les intestins, les andouilles et les andouillettes; la tête, le fromage de cochon et le fromage d'Italie; la cervelle, relevée avec des condiments variés, peut s'accommoder frite, en papillotte ou à la sauce genevoise; les oreilles, après salage et cuisson, forment un excellent petit salé, et, sous la forme de gelée ou préparées à la Sainte-Menehould, ce sont des comestibles estimés. La langue, fourrée à la mode de Troyes, est également très appréciée. Les poumons et le coeur sont transformées en saucisses; la foie et l'estomac entrent dans la préparation des pâtés et hachis; le groin et la queue sont recherchés des gourmets qui les mangent accommodés en gelée, à la Sainte-Menehould, ou empotés, c.-à-d. cuits dans la soupe aux choux; la peau, sons forme de couenne raclée et nettoyée, est utilisée en gelée ou cuite avec des légumes; les os, par une cuisson prolongée, fournissent des gelées employées journellement par les charcutiers. Les ris, dégorgés et blanchis, se mangent grillés, garnis d'une couche de chapelure. Quant aux pieds, on les prépare aux truffes, aux pistaches, en gelée ou en petit salé. Après les avoir désergotés, nettoyés, égouttés, et liés deux par deux, on les fait cuire avec des couennes, du sel, des carottes, du persil, des oignons, des ciboules, du thym, du poireau, du laurier et du vin blanc. Ils ont été préalablement sciés au-dessous du genou et fendus par le milieu. On les laisse quelque temps dans le bouillon, on enlève les ficelles, on graisse avec du saindoux pour faciliter l'adhérence de la chapelure et l'on fait griller sur un feu modéré. C'est un mets gélatineux, peu digeste.

Le filet, les côtelettes, l'échine se mangent généralement rôtis; on les accommode aussi en grillades, ragoûts, etc. Ces divers rôtis peuvent se préparer de la façon suivante : on saupoudre le morceau de porc préparé d'un peu de sel dessus et dessous, on le met à la broche, et, la cuisson terminée, l'on sert avec une sauce piquante. Quelques personnes piquent d'ail les rôtis de porc frais. A la broche, devant la cheminée, il faut, pour un morceau de 2 kg, environ deux heures de cuisson; devant la coquille, une heure. 

Les côtelettes se mangent grillées et parées comme les côtelettes de veau.

Sous le nom de cochons de lait, on désigne des porcs tués très jeunes, bien avant d'avoir atteint l'âge adulte (à cinq ou six semaines). Il en est fait une grande consommation dans certains pays, principalement au Luxembourg; en France, l'habitude d'en manger en est à peu près perdue. C'est un mets délicat, constituant une pièce assez jolie, très décorative, et la façon de l'accommoder est simple et peu coûteuse : l'animal, saigné, dépouillé et troussé, est frotté intérieurement de beurre de fines herbes et poivre, oignons piqués de clous de girofle, puis mis à dégorger à grande eau pendant vingt-quatre heures. On l'égoutte, on le flambe vivement, on l'embroche en faisant sortir la broche par le boutoir; on garnit l'intérieur d'un paquet de sarriette, de sauge et d'estragon et on le laisse cuire jusqu'à ce qu'il soit devenu d'un beau jaune. Il est ensuite servi avec, une pomme d'api dans le groin et accompagné d'une sauce au sel, poivre et jus de citron. Aussitôt servi sur la table, il est nécessaire de lui trancher la tête; on empêche ainsi la peau de devenir molle. Le cochon de lait se mange également en daube et en ragoût; dans toutes ses préparations, il faut relever la fadeur de sa chair par un fort assaisonnement.

Il nous reste à parler du lard, fariné par le tissu adipeux accumulé sous la peau en couches plus ou moins épaisses. On le mange également frais, salé, séché, fumé ou boucané. Il a longtemps constitué une précieuse ressource pour l'alimentation des habitants des campagnes; il entre dans la plupart des préparations culinaires et forme un fond de cuisson pour beaucoup d'aliments. On l'emploient à piquer les rôtis, à barder le gibier ou larder nombre de morceaux. Il doit être blanc, ferme et avoir une bonne odeur. Salé et séché, il offre superficiellement une teinte légèrement grisaille et laisse apparaître des cristaux brillants de sel. La teinte jaune indique le rancissement, la couleur verdâtre une réelle altération. (GE / AE Brehm / NLI).

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