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Rues et monuments de Paris
Le café Procope
L'ancien Café Procope a été fondé en 1689, à Paris (VIe' arrondissement), par Francesco Procopio, dans la rue des Fossés-Saint-Germain, aujourd'hui rue de l'Ancienne-Comédie, en face de l'entrée du Théâtre-Français. On y buvait du café, alors si discuté. Au XVIIIe siècle, il eut pour habitués tous les hommes célèbres dans les lettres : Voltaire, Piron, J.-B. Rousseau, Marmontel. Helvétius, Saint-Foix et tant d'autres. Lorsqu'en 1759 l'accès de la scène fut enfin interdit aux seigneurs qui s'y installaient pour tendre la représentation, le café Procope fut le quartier général des protestataires. Sa vogue tomba lorsque le Théâtre émigra en d'autres lieux. Sous le Second Empire, la présence de Gambetta lui rendit quelque notoriété.
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Café Procope, à Paris (6e).
La façade actuelle du Procope, rue de l'Ancienne-Comédie, à Paris.
© Photo : Serge Jodra, 2013.

On n'est pas exactement fixé sur la ville qui vit naître Francesco Procopio dei Coltelli. Est-ce Palerme (1650), Florence ou plus simplement Paris? La tradition veut, en effet, que son aïeul passa en France à la suite de Catherine de Médicis. Quoi qu'il en soit, Procope, c'est ainsi que son nom fut francisé, bien qu'il fut né gentilhomme - on l'assure du moins - se trouva jeune à Paris, dépourvu d'argent. Il dut parcourir en tous sens les rues de la ville, mêlant son appel à celui des gagne-petit et des vendeurs ambulants, offrant pour trois, quatre sols des tasses de café chaud. Puis il entra au service de Pascal, le cafetier de la foire Saint-Germain. Comme celle-ci n'ouvrait que durant une courte période (début de février au dimanche des rameaux), Pascal était installé le reste de l'année quai des Ecoles. Ses affaires périclitèrent, il ferma boutique et passa en Angleterre. Son commis, ayant amassé un pécule, s'associa avec un camarade et put louer à son compte une loge, à la foire Saint-Germain.

La foule joyeuse, qui y courait de divertissements en divertissements, des boutiques aux trétaux des baladins, s'altérait vite, et Procope, sachant s'arranger, vit s'emplir promptement son bas de laine de pistoles et d'écus bien trébuchants. En 1675, il se maria. Après l'annuelle fermeture de la foire, les nouveaux époux montèrent un café rue de Tournon. Le sort les combla, car, outre huit enfants, leur prospérité matérielle augmenta. En 1684, l'établissement est transféré rue des Fossés Saint-Germain des Prés (actuellement rue de l'Ancienne-Comédie). C'est là que la notoriété attendait notre homme. Il emménagea dans une ancienne maison de bains, le Saint-Suaire de Turin, où se réunissaient  les joueurs du jeu de paume de l'Étoile, sis en face, et les duellistes du Pré-aux-Clercs (la rue Jacob); la réputation de l'établissement, comme celle de toutes les étuves en général, était loin d'être austère. Coïncidence ou enchaînement de circonstances qui nous échappent, Procope était le petit-fils de son fondateur. 
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Les débuts d'une boisson populaire

Les origines de l'utilisation de la graine du fruit du caféier dans une boisson sont mal connues. Ce n'est qu'au milieu du XVe siècle, que , déjà répandu en Perse, il pénétra en Arabie. Le truchement de cette heureuse translation, peut-être point de départ de sa vogue, fut un haut dignitaire de l'église d'Aden, Djemal ed-Din Abou Abd-Allah Mohammed ben-Saïd. Il apprit à ses compatriotes la façon de préparer la graine du caféier et leur en fit apprécier la décoction. On y prit goût et bientôt l'on but à la Mecque le kahwa. Malgré les prescriptions des médecins, sa faveur crût et dépassant les limites de la péninsule arabique, le café fut introduit vers 1555 à Constantinople. Il s'en fallait d'une soixantaine d'années pour qu'il fut accueilli en Europe.

Bien qu'il apparut à Londres vers 1616, c'est à Marseille que l'on dégusta pour la première fois publiquement le caphé. En 1671, un café s'ouvrit et les Orientaux touchant au port, qui le fréquentaient, venaient en savourant l'étrange liqueur dont la saveur choquait le palais des Occidentaux, y chercher l'illusion de leur lointain pays. D'autres établissement naquirent et le café ne tarda pas à atteindre Paris. Si, à Marseille, le corps médical s'était opposé à son emploi, l'accusant de provoquer des maux épouvantables, la faculté de la capitale, elle, resta muette. Il est vrai que ses habitants, à l'amer breuvage, préféraient le vin.

Il fallut un événement exceptionnel pour les tirer de cette indifférence. Ce fut l'arrivée de l'aga Mustapha Raca, ambassadeur extraordinaire que l'empereur des croyants envoyait au roi très chrétien. Bien que ses manières un peu frustes déçurent la cour et ne répondirent pas à la réception magnifique de Louis XIV, on ne s'en engoua pas moins sottement pour l'envoyé du sultan ottoman. C'est en foule que seigneurs et dames se pressaient dans sa demeure. Dans un cabinet arrangé à la turque, l'aga mollement étendu sur des carreaux offrait à ses nobles visiteurs force tasses de café. Il avait l'honnêteté pour en dissimuler l'amertume d'y faire tremper un bout de sucre. Du coup, le caphé en obtint ses lettres de noblesse et dès lors coûtant fort cher, on l'aima furieusement.

Des boutiques s'approvisionnèrent de la fève à la mode. Sa préparation cependant était longue est minutieuse et nous remarquerons que le XVIIe et le XVIIIe siècle ne surent que confectionner un café obtenu après onze ou douze bouillons. Aussi, imitant l'arménien Pascal à la foire de Saint Germain, certains cabaretiers imaginèrent de servir du café chaud prêt à être consommé sur place. Les locaux où ils le débitèrent étaient si obscurs, si malpropres, si vilainement fréquentés, qu'aucun cavalier de la bonne société ne s'y fût risqué.. Un bossu surnommé Candiot, à cause de ses origines, arpentait les rues de Paris, offrant aux passants le breuvage également chaud; mais sa clientèle était surtout composée de marauds et de faquins, de telle sorte que lorsque les bourgeois désiraient se régaler, ils étaient obligés de faire monter le drôle chez eux.

Deux clans, d'ailleurs, se formaient, qui, durant longtemps allaient sur les qualités et les désavantages du café. Les uns attestaient que c'était une panacée universelle guérissant toutes les maladies, les autres affirmaient que bien au contraire, c'était un poison universel, provoquant toutes les maladies. Son mélange avec du lait, et l'excellence de ce lait cafeté ou de ce café laité, ainsi que l'écrit Mme de Sévigné, n'arrêta pas un commencement de défaveur. Tout changera, donc avec Francesco Procopio, qui commence sa carrière comme un émule du bossu Candiot et finira par fonder un établissement fréquenté par toute la bonne société....

Francesco Procopio eut l'ingéniosité de meubler ses salles avec luxe et, comble du raffinement, il fit décorer ses murs de miroirs. Par suite de privilèges octroyés aux limonadiers, il ajouta aux produits exotiques qu'il tenait auparavant, le café, le thé, le chocolat, la distillation de liqueurs de sa composition, la combinaison, l'élaboration de mille douceurs, et, ce qu'avant lui on ne connaissait pas en France, des glaces. Sa clientèle était déjà choisie et des gens qui se rencontraient dans le jardin du Luxembourg, afin d'échanger des nouvelles et des idées, décidèrent de transporter leur « parlote » chez Procope. Cette gazette parlée deviendra un jour manuscrite et sera affichée sur le tuyau de poêle du café. 

En 1689, aubaine inespérée, les comédiens français achetèrent le jeu de paume de l'Étoile, le firent jeter bas et édifier en partie à sa place une salle magnifique, inaugurée le 18 avril par une triomphale représentation de Phèdre et du Médecin Malgré lui. Les événements, les incidents de la vie intérieur du théâtre, les cabales, les succès, les polémiques, les intrigues de couloirs eurent désormais leurs échos dans « l'antre  » de Procope. L'air qu'on y respire est si saturé de littérature, de science, qu'un des fils du cafetier, âgé de neuf ans, fit à l'église des Cordeliers un sermon en grec de sa composition. La Fontaine vieillissant y paraît. Racine converti passe devant sa porte, puis ce sont Régnard, Le Sage, Crébillon père.

Quand  le bonhomme Procope, devenu veuf, convole et, en 1716, se retire des affaires, il laisse le café à son fils Alexandre. Une nouvelle génération paraît : Jean-Baptiste Rousseau, Fontenelle, Voltaire tous les soirs de ses premières, Jean-Jacques Rousseau au retour de la création de son Devin du village à Fontainebleau, Piron, Duclos, Saint-Foix, Marmontel et les Encyclopédistes.

A côté de ces personnages, des ratés s'érigent au Procope en tribunal suprême, accablant de leur bileuse envie, auteurs, pièces, comédiens à succès. Les petits maîtres aidant, ces zoïles en arrivaient à édicter des arrêts, agréés par la Cour de la Ville. En résumé, des questions les plus graves aux bagatelles, des abus sociaux aux incartades de Mlle Clairon, tout était, au Procope, débattu, développé, disséqué. Mais il fallait prendre garde, si l'on ne voulait obtenir sur-le-champ un logement gratuit à la Bastille, de ne pas émettre des idées ou des théories subversives, car, çà et là, des individus suivaient d'un air trop indifférent le sillage des mouches pour ne pas en aller avertir aussitôt le lieutenant de police. D'où l'anecdote :

Marmontel et Boindin conviennent d'un jargon pour philosopher librement à l'abri des indiscrets. L'âme était Margot; Jeanneton, la liberté; Dieu, M. de l'Etre. Et de discuter :
- Messieurs, les interrompt soudain un quidam, oserai-je vous demander quel est ce M. de l'Etre qui s'est si souvent mal conduit et dont vous êtes si mécontents? 

- Monsieur, réplique Boindin, c'est un espion de police. 

Et l'homme, apparemment ne se sentant pas la conscience nette, de déguerpir.
Alexandre Procope mourut en 1753. Avec lui s'acheva la dynastie, qui régnait sur le café depuis près de 80 ans. Un sieur Dubuisson lui succède, il fut remplacé à son tour par Cusin. En 1770, la Comédie-Française déménagea et entraîna une partie de la clientèle sur la rive droite. Néanmoins les beaux jours n'étaient pas terminés pour le café Procope. La faveur des hommes de lettres, des savants devait lui revenir par intermittences.
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Café procope.
Une évocation du café Procope d'autrefois, par Jean-François Badoureau.

Douze ans après son départ, le Théâtre-Français repassa la Seine et s'installa dans un bâtiment neuf, maintenant l'Odéon. Le soir de la première du Mariage de Figaro (1784), Beaumarchais avec ses amis, attendit au Procope la fin de sa pièce.

Le temps passe, les esprits s'échauffent. Le club des Cordeliers est proche, le quartier entre en effervescence. Zoppi, qui à la suite de Cusin, tient le Procope, sert des consommateurs inconnus. Pouvait-il supposer que demain ils feront trembler les pays. Ce sont Danton, Camille Desmoulins, Marat, Billaud-Varennes. Robespierre les rejoint parfois et, soucieux de s'éclaircir le teint, ne manque pas de consommer avec sa tasse de café, de nombreuses oranges.

Le 15 juin 1790, on défile dans une salle du café transformée en temple à la gloire de Franklin, mort depuis peu. 

L'ancien Procope, de plus en plus, comme on a pu l'écrire,  « devient d'antichambre de la Comédie, antichambre de la Convention ». Le mot d'ordre provoquant les émeutiers à s'élancer à l'assaut des Tuileries , en partit. Les inconnus d'hier sont les maîtres et malgré leur omnipotence ne dédaignent pas le ZoppiHébert éructe de ses ignominies. Après le 9-Thermidor (chute de Robespierre), Zoppi dut se féliciter de n'avoir plus de si compromettants habitués; il ne tarda pas à se désoler et s'évertua à attirer une clientèle défaillante. Pour ranimer la tradition, il a essayé de recréer un salon littéraire, tenu par les auteurs des pièces de l'Odéon. Bridées par la crainte des mouchards de Napoléon, ce furent de mornes, ternes, et tristes assemblées.

Les Romantiques firent au Procope de fugitives appartitions. Victor Hugo, Théophile Gautier, George Sand et Musset. Un peu de l'animation d'autrefois revint par la suite. Souvent les joueurs de dominos et les joueurs de billard suspendaient leurs intéressants travaux pour entendre un jeune étudiant de Cahors. Son verbe sonnait haut, et, intarissablement, il improvisait des plaidoiries, des harangues, apostrophait, tonnait. C'était Gambetta. En 1867, à la veille du procès Baudin, le tribun presque célèbre parla devant un auditoire respectueux, venu du quartier Latin au Procope. Ce fut la dernière grande voix qui résonna entre ces murs. En 1872, le vieux café ferma ses portes et fut vendu aux enchères.

La baronne Thénard en devint propriétaire. Elle le loua très bon marché à Théo Bellefonds, à charge de conserver au Procope son caractère. Il s'en occupa activement, créa un journal, donna asile à des cercles artistiques, hébergea maintes sociétés intellectuelles. Un cénacle s'y constitua, réunissant entre autres, Laurent Tailhade, Verlaine, Paul Arène. Il disparut avec eux.

Un bouillon à prix fixe, où l'on mangeait hâtivement, occupa ensuite les salles du Procope et, dernière disgrâce, son nouveau propriétaire, ne trouvant pas son nom suffisamment éloquent, le débaptisa. Mauvaise idée. En 1900, l'établissement était redevenu le Procope et s'intitulait Grand café restaurant Procope. Il existe toujours comme restaurant; on y décerne même, de nos jours, des prix littéraires mineurs, et sa décoration, refaite à la fin des années 1980 dans le style du XVIIIe siècle, entretient toujours le souvenir de son passé prestigieux. (Roger-Armand Weigert).

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Dictionnaire Villes et monuments
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