Chèvres et Bouquetins sont caractérisées par leur museau entièrement velu et sans maille, leurs cornes grandes, surtout chez le mâle où elles sont généralement  souvent noueuses sur leur face antérieure et recourbées en demi-cercle en arrière, à coupe prismatique ou elliptique, rarement contournées; le chanfrein est droit et non busqué comme chez les Moutons. Elle sont contenues à l'intérieur par des axes osseux plus ou moins celluleux. Les cornes de la femelle sont plus courtes, sans nodosités. Le pelage est dur ou soyeux, formant une barbiche sous le menton des mâles; les narines ont rarement un muffle; la queue est courte, horizontale et non rabattue entre les jambes; les pieds plus trapus que ceux des Moutons. Les femelles ont deux mamelles. 
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Chèvre (Bouc) du Cachemire et, à droite, Bouquetin d'Afrique.

Mais ce qui caractérise encore mieux ce genre, c'est leur mode de vie : tous les représentants de ce type, habitent les montagnes et de préférence les sommets les plus rocheux et les plus escarpés où ils se meuvent avec une agilité et une sûreté remarquables. On les rencontre dans les différentes chaîne de la région paléarctique (Europe, Asie, Afrique), jusqu'en Ethiopie et en Inde, pays qui limitent au Sud la sous-région méditerranéenne.  Chaque chaîne distincte parait posséder une race particulière élevée au rang d'espèces d'après des caractères souvent très variables : ce résultat, dû à la ségrégation de types ayant une origine commune, se reproduit pour tous les Mammifères à moeurs montagnardes (Ours, Marmottes, Mouflons, etc.), animaux qui ne s'aventurent jamais bien loin dans les plaines, et se trouvent isolés sur leurs montagnes comme sur de véritables îles.

Chèvres et Bouquetins vivent comme les autres Ruminants, par petits troupeaux sous la conduite d'une femelle âgée : les mâles, paraît-il, vivent isolés, en dehors du temps de la reproduction. Leur voix est un bêlement tremblé (d'où le mot chevrotement), et l'odeur que répandent les mâles est particulièrement forte et désagréable. 

Classification des espèces et sous-espèces du genre Capra.
Le genre Capra comprend 9 espèces (dix si l'on considère la Chèvre domestique comme une espèce distincte). Mais la distinction générique que l'on a essayé d'établir entre les Chèvres et les Bouquetins, elle, ne repose sur aucun caractère constant, et mérite d'autant moins d'être maintenue que les Chèvres domestiques sont évidemment les descendants domestiques des Bouquetins sauvages. D'ailleurs il y a plusieurs espèces ou sous-espèces pour lesquelles de nom vernaculaire de Chèvre ou de Bouquetin est employé indifféremment.
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Les Bouquetins

Les moeurs des deux espèces sont identiques. Ces animaux vivent, à la limite des neiges éternelles et des glaciers, par petits troupeaux dont les mâles semblent exclus. Ceux-ci recherchent quelque pointe escarpée où ils se tiennent immobiles des journées entières, surveillant l'horizon. Les femelles et les jeunes se tiennent plus bas, dans un endroit plus praticable : la nuit, ils descendent à la limite des forêts et remontent au lever du soleil : ils fuient la trop grande chaleur, supportant plutôt le froid et la tempête. 

Leur agilité égale celle du Chamois. Leur course est rapide et soutenue, et dans les rochers, la moindre saillie leur sert à s'accrocher, les quatre pieds placés dans un espace de quelques centimètres carrés. En sautant, ils semblent toucher à peine le point d'appui et bondissent comme une balle. Leur cri habituel est un sifflement semblable à celui du Chamois, mais plus prolongé. Effrayés, ils font entendre une sorte d'éternuement, et quand ils sont en colère, ils soufflent bruyamment. Les jeunes bêlent comme les chevreaux.

Leur nourriture consiste en rhododendrons, fenouil, absinthe, bourgeons de saules nains et de bouleaux. Le rut commence en janvier. Les mâles se livrent de furieux combats, se dressant sur leurs jambes de derrière et entrechoquant leurs cornes. Cinq mois après (juin-juillet) la femelle met bas un seul petit qui la suit presque aussitôt, et qu'elle défend au besoin avec ses cornes contre l'attaque des Aigles et des Gypaètes; tant qu'il est trop faible pour la suivre, le jeune se cache derrière une pierre ou dans une fente de rochers pendant que la mère détourne l'attention du chasseur en s'enfuyant vers les escarpements impraticables : le danger passé, elle revient à son petit.

Bouquetin des Alpes.
Le Bouquetin  des Alpes (Capra ibex) est un bel animal au pelage épais, long, grossier et même crépu en hiver, plus court, plus fin et plus brillant en été, gris fauve tirant au roux en été, avec la tête, le cou, la queue et les jambes marqués de brun foncé, le ventre blanc. La barbe du mâle est assez courte. Ses cornes sont grandes, divergentes, quadrangulaires, garnies de noeuds en avant. Celles de la femelle, courtes et sans noeuds, ressemblent à celles de la Chèvre domestique. Le mâle atteint 1,50 m de long, et ses cornes ont 0,90 et plus. 
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Bouquetin des Alpes (Capra ibex).

Bouquetin d'Espagne.
Le Bouquetin d'Espagne (Capra pyrenaica), se distingue du précédent par ses cornes un peu lyrées comme celles du Bouc domestique : il ressemble au Bouquetin du Caucase plus qu'à celui des Alpes. Il habite la Péninsule ibérique, principalement la Sierra Nevada, les montagnes de l'Est de l'Espagne, et la Meseta centrale. 

Bouquetins du Caucase.
Les Bouquetins du Caucase (Capra caucasica et Capra cylindricornis) diffèrent peu de ceux de l'Europe occidentale. La première espèce habite à I'Ouest, l'autre à l'Est de cette chaîne de montagnes. 
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Chèvre du Caucase.	Bouquetin de Nubie (Beden).

Bouquetin de Nubie et Bouquetin Walie.
Le Bouquetin de Nubie (Capra nubiana, dont les C. n. arabica, C. n. beden et C. n. sinaïtica ne diffèrent pas) a des cornes grandes fortement annelées. Il habite le Liban, le Sinaï , la Péninsule arabique, du Hedjaz à Oman, et s'étend en Afrique jusque dans la haute Egypte, mais ne se rencontre pas au Sud du 24^e degré. 

Sur les hauts plateaux de l'Abyssinie (Ethiopie), il est remplacé par le Bouquetin Walie
(Capra Walii de Ruppel), remarquable par une protubérance qu'il porte sur le chanfrein.

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Bouquetin Walie.	Markhor.

Espèces d'Asie centrale et septentrionale.
Les Yanghirs.
Les espèces de l'Asie centrale et septentrionale sont assez variées. Les unes diffèrent peu par leurs formes des Bouquetins d'Europe : tel sont les Yanghirs ou Bouquetins de Sibérie (Capra sibirica) des montagnes au Sud de la Sibérie (monts Altaï et Sagan, du Ladakh, du Tibet, du Cachemire et du Népal). Le Bouquetin de l'Altaï (Capra sibirica sibirica) atteint une grande taille (presque égale à celle du Cerf d'Europe), avec des cornes énormes (1,50 m en suivant la courbure). Le Bouquetin de l'Himalaya (Capra sibirica himalayana) n'en diffère pas. 

Les Markhors.
Les Markhors (Capra falconeri) sont une espèce, beaucoup mieux caractérisée. Elle se sépare de toutes celles dont nous venons de parler par la forme de ses cornes droites, mais contournées en spirale. Le pelage est d'un gris bleuâtre, plus roux en hiver; la barbe très fournie et plus foncée et les poils du devant du cou et des épaules forment une sorte de palatine qui couvre le haut des jambes antérieures. Les cornes atteignent 1,50 m et plus. Ce Bouquetin habite le Pir-Panjal (Cachemire méridional), l'Afghanistan, la région de  Gilgit, les monts Soliman, les chaînes les plus élevées de l'Himalaya tibétain et le Ladakh, mais non l'Himalaya proprement dit. On en distingue deux sous-espèces principales : dans l'une, les cornes sont tordues en tire-bouchon comme celles de l'Antilope strepsiceros; dans l'autre (Markhor de Soliman, Capra Jerdoni) elles sont plus droites, portant simplement une arête en pas de vis. Le pelage et les proportions sont d'ailleurs identiques dans les deux variétés.

Les Chèvres

Egagre (Chèvre à bézoar).

Origine des races domestiques; hybrides.
Les races domestiques de la Chèvre tirent évidemment leur origine de plusieurs des espèces que nous venons de décrire et non pas d'une seule. Si l'Egagre de Grèce et d'Asie Mineure doit être considérée, ainsi qu'on l'admet généralement, comme la souche des races les plus anciennement connues en Europe (on trouve dans les palafittes quaternaires de la Suisse des débris de Capra hircus, c. -à-d. de Chèvres domestiques), il n'est pas moins vraisemblable que les races plus récemment importées d'Asie, notamment la Chèvre d'Angora et la Chèvre Mambrine, dérivent du Markhor (Capra Falconeri), dont elles ont les cornes spirales, et les Chèvres du Cachemire et du Tibet des Bouquetins sauvages du même pays. 

La Chèvre domestique se croise d'ailleurs très facilement, non seulement avec les espèces sauvages du même genre (Bouquetins), mais encore avec le Mouflon de Corse (Ovis orientalis musimon), et le produit serait fécond, d'après Ch. Bonaparte. Les hybrides du Bouc et de la Brebis domestique, désignés sous le nom de Chabins, constituent une race distincte très recherchée dans certains pays. Enfin Hodgson a affirmé que le Kemas jemlaicus s'est croisé en Inde avec une femelle de Cerf (Axis), et que le produit, plus semblable à la mère, devint en se développant un très bel animal. Si le fait est exact, ce serait le premier exemple authentique d'une union féconde entre des Mammifères appartenant à deux familles bien distinctes.
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En Asie on utilise le poil; mais en Europe le lait, les chevreaux, la viande et le cuir sont les vrais produits de cette espèce. Quant à la viande de l'animal lui-même, elle ne plaît guère au goût, et l'intérêt que l'on trouve à garder la chèvre conduit à la tuer trop tard pour qu'on la puisse engraisser. Tantôt, comme dans le Poitou, on élève les chèvres avec les moutons; tantôt, comme dans l'Auvergne, les Alpes, les Pyrénées, on en forme des troupeaux particuliers qui trouvent à vivre sur les plus maigres pâturages des montagnes. Elles en tirent un lait qui a de l'importance pour la fabrication de divers fromages. 

La chèvre porte 5 mois et met bas 2 à 3 petits nommés chevreaux, cabris ou biquets s'ils sont mâles, chevrettes, cabres ou biques dans le cas contraire. On nomme menons des boucs qui ont subi la castration et sont employés à guider les troupeaux de moutons. Les petits tètent de 20 à 30 jours. Il n'est pas rare de voir naître des chevreaux sans cornes et cela se perpétue dans certaines familles. La chèvre peut donner de bon lait jusqu'à 10 ou 12 ans. 
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Chèvre domestique (Capra aegagrus hircus).

Races de Chèvres.
Le nombre des races de Chèvres domestiques, dont nous allons indiquer les principales, est considérable, mais elles peuvent, d'après la forme des oreilles et la nature du pelage, être réparties, pour la commodité de l'exposé, en quatre groupes.

Chèvres à oreilles courtes et droites.
• Chèvre commune. - On connaît, en France surtout, un grand nombre de variétés de cette race, et l'on sait que les individus qui en font partie se distinguent les uns des autres par leur taille plus on moins forte, par les couleurs variables et la nature de leurs poils, et par quelques autres particularités. L'Angleterre en possède deux races presque également répandues, dont l'une a le poil court, assez lisse, noirâtre, et l'autre une robe ordinairement d'un gris mêlé, avec des poils soyeux, longs et touffus placés sous un duvet très abondant; le Pays de Galles en a une variété de très forte taille. En Russie et dans beaucoup de parties de l'Allemagne, la couleur de la robe est surtout un brun tirant sur le roux on le jaunâtre, avec une raie dorsale et fréquemment une raie scapulaire noires, reproduisant ainsi, à très peu près, les couleurs de l'Egagre. Les Chèvres dalmates ressemblent beaucoup au Bouquetin des Alpes : celles des Canaries out été aussi, à cause de leur taille et peut-être de leur couleur, rapprochées du Bouquetin des Alpes, et elles paraissent ressembler beaucoup à celles que l'on trouve dans divers cantons montagneux de l'Europe. Chez les Chèvres d'Iran, le poil est long, grossier, d'un brun cendré, avec la pointe rousse; une longue touffe se trouve placée au devant des cornes, qui se rapprochent beaucoup par la forme de celles de l'Egagre, mais sont plus petites. Les Chèvres de Colombie ressemblent assez à celles de l'Allemagne; dans d'autres parties du continent américain, ces animaux offrent des caractères particuliers et qui se rapportent à ceux des variétés importées de ces Chèvres, et qui se sont conservés avec plus ou moins de pureté. Nous ne nous étendrons pas davantage sur cette race, ou plutôt ces races, qui offrent un très grand nombre de variétés.

• Chèvre naine. - Cette race, originaire de la côte de la Guinée, remarquable par sa petite taille, comprend trois variétés. La première, le Capra recurva, Linné, est la plus commune partout, et a surtout été introduite en Amérique, où elle s'est considérablement propagée. On la trouve aussi à l'île de la Réunion, à l'île Maurice, à Madagascar. La seconde variété, le C. depressa, Linné, provient originairement de l'Afrique. La troisième, qu'A. G. Desmarest a confondue avec la Chèvre de Juda, ressemble à la Chèvre sans cornes, se trouve dans le golfe de Guinée et sur divers autres points de l'Afrique, tant sur l'Atlantique que sur la Méditerranée : on la trouve dans l'Égypte moderne.
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Chèvre et bouc nains.

• Chèvre sans cornes. - Elle est très remarquable, semble originaire de l'Espagne, et quelquefois sa chair, qui a peu d'odeur, est vendue pour celle du Mouton.

Chèvres à oreilles plates, pendantes, longues au moins comme la tête.
Cette division, qui comprend des races très différentes par la forme des cornes, par celle du chanfrein, par les proportions des membres et par la nature du pelage, petit se diviser en deux groupes principaux.

• Chèvres de Syrie. - Propres toutes aux pays chauds, tels que la Syrie et les pays voisins, ainsi que diverses parties de l'Afrique continentale ou insulaire dans laquelle les Arabes ont pénétré. Pennant en décrit deux variétés chez lesquelles les sexes varient beaucoup, et qui se trouvent aux environs d'Alep, où elles servent à la consommation considérable de lait que font les habitants. La Chèvre de Syrie, Chèvre membrine de Sonnini, a le poil ras, habituellement d'un roux clair; la tête allongée et un peu moutonnée, les oreilles très longues; elle se trouve aussi dans la Basse-Égypte.
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Chèvre thébaine.

• Chèvres de la Haute-Egypte. - Races à longues jambes, dont le cou, également très long, porte une tête petite et difforme; chanfrein très élevé à la partie supérieure, s'abaissant brusquement vers le museau; nez camard; mâchoire inférieure dépassant souvent la supérieure; oreilles à peu près de la longueur de la tête; pas de barbe; corps couvert de poils de couleur rousse et trop courts pour dissimuler le peu d'élégance des formes. (C'est probablement à cette race que se rapportent les nombreux individus amenés au Muséum, en 1853, avec le premier Hippopotame, qui lui ont servi de nourrices pendant la traversée d'Afrique en Europe). Les Chèvres à oreilles tombantes sont propres à des climats tempérés ou froids, à l'exception d'une seule race, la Chèvre du Népal.
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Chèvre de Haute-Egypte et, ci-dessous, Chèvre du Népal.

Chèvres à oreilles tombantes, mais non aplaties, à toison frisée.
Le type ou race principale est la Chèvre d'Angora, dont la toison, facilement distincte de celle des autres races, se compose entièrement de poils d'une blancheur éclatante, fins, souples, brillants, qui se réunissent en longues mèches ondées ou frisées, et qui n'offrent à leur base aucun duvet; ces poils couvrent tout le corps et cachent à moitié lés jambes; ils s'avancent sur le front et entourent la base des cornes, qui sont de couleur jaunâtre; les cornes des mâles sont longues, contournées en spirale, et celles des femelles sont plus petites; la barbe existe dans les deux sexes; la taille est petite et les formes élégantes. Cette race, originaire d'Angora (= Ankara), n'a pas été introduite en aussi grand nombre que la Chèvre du Tibet; elle fournit la laine pour les belles étoffes asiatiques. Quelques autres races sont propres à l'Iran.

Chèvres à oreilles larges, demi-tombantes, à duvet abondant.
Dans les divisions précédentes, les races conservent, dans les pays où elles sont introduites, leurs caractères naturels, surtout pour la longueur et la beauté de leur toison; mais dans celle-ci la race typique se présente à nous comme une race formée dans le pays natal, et pour lui seul, car elle ne se reproduit pas de la même manière en Europe. 

La race type, ou Chèvre de Lhassa, abonde et est très belle dans les environs de Lhassa, au Tibet, par les 90° de longitude Est, et se présente d'autant plus belle qu'on va plus loin à l'est; elle est petite, de couleurs variables, telles que le blanc, le gris, le bleuâtre, le chamois clair et le noir; c'est la couleur des poils soyeux, car le duvet abondant qui se trouve à la hase est grisâtre; les cornes sont droites, tordues en vis, divergentes; les oreilles assez grandes, mobiles, et retombant eu avant. D'autres variétés se trouvent au Kirghiztan, et les habitants en ont de très grands troupeaux. 

Vers l'Anatolie (Turquie d'Asie), on a trouvé des Chèvres à duvet encore plus abondant, telles que celles qui donnent le churon ou poil de Chameau d'Alep. 

La Chèvre du Tibet (Capra Tibetana, A. G. Desmarest; C. villosa, Wagner) est brusquement limitée du côté de l'Inde par l'Himalaya, et les Chèvres que l'on rencontre dès qu'on commence à descendre le versant austral appartiennent à d'autres races très distinctes. La race tibétaine a un poil soyeux très long, mais presque dépourvu de duvet; elle peut facilement supporter le froid, est très adroite pour gravir les montagnes les plus escarpées, et est employée comme bête de somme pour transporter les marchandises; se trouvant en contact avec des races lanigères, elle ne tarde pas à s'abâtardir.

Plusieurs des races de cette division, et surtout celle désignée sous la dénomination de Chèvre de Cachemire, fournissent ces poils fins, laineux, doux et souples, qui servent à la fabrication de ces beaux châles connus sous le nom de cachemires.
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Chèvre Angora et, à droite, Chèvre du Cachemire.

Paléontologie

Malgré ce caractère, la détermination des types fossiles est très difficile; c'est ainsi que l'Antilope du Miocène supérieur, de Pikermi (Tragoceros amaltheus, Gaudy), a d'abord été décrite comme une Chèvre (Capra amalthea Roth et Wagner). Le genre Bucapra (Rütimeyer), dont les cornes sont inconnues, est par la forme de son crâne intermédiaire aux Boeufs et aux Chèvres (B. Dapiesi, du Pliocène des Siwaliks du Nord de l'Inde). On doit considérer comme appartenant réellement au groupe qui nous occupe les espèces suivantes : Capra sivalensis (Lydekker), voisine de Capra jemlaïca et appartenant par suite au sous-genre Kemas; Capra sp., voisine de Capra Falconeri par ses cornes, toutes deux du pliocène de l'Inde; Capra perimensis (Lydek.), est plus ancienne, car elle provient du Miocène de l'île de Perim. 

Les espèces quaternaires (Capra cebennarum, C. corsica) diffèrent peu des Bouquetins actuels qui sont également signalés à l'état fossile (C. pyrenaïca fossilis, de Gibraltar et C. ibex fossilis, du centre de l'Europe); on désigne en outre sous le nom de C. hircus fossilis les débris de la même époque qui paraissent provenir de la Chèvre domestique, un des animaux que l'on trouve avec les débris de l'industrie humaine, notamment dans les palafittes de la Suisse. Quant à Capra Rozeti (Pomel), ses débris, du Pliocène du sud de la France indiquent un animal plus grand qu'aucune des espèces vivantes et peuvent aussi bien provenir d'une Antilope voisine du Tragoceros. Enfin le Caprovis Sabinii (Newton), du Forest-bed d'Angleterre, serait intermédiaire aux Chèvres et aux Moutons. (E. Trouessart / Ad. F.).