Le Poirier (Pyrus) est un genre d'arbre de la famille des Rosacées, sous famille des Maloïdées ou Pyroïdées, dont l'espèce principale, le Poirier commun (Pyrus communis L.), se montre, à l'état sauvage, dans toute l'Europe tempérée et dans l'Asie occidentale; particulièrement en Anatolie, au midi du Caucase; dans l'Iran septentrional, et aussi, peut-être, dans le Cachemire. Dans les forêts européennes, où il se rencontre à l'état disséminé, il recherche surtout les pays de plaine. En France, les départements qui en renferment le plus sont, d'ailleurs, la Haute-Saône, la Meuse, le Jura, la Haute-Marne, Saône-et-Loire, la Côte-d'Or, l'Aube. Quelques auteurs le font croître jusqu'en Chine. C'est qu'ils considèrent comme appartenant à la même espèce une espèce différente, le Pyrus sinensis Lindley, qui est sauvage en Mongolie et en Mandchourie et qu'on cultive en Chine et au Japon, mais qui offre à la simple inspection des feuilles des différences marquées. Une autre espèce, appelée en France Poirier Sauger, Poirier à feuilles de sauge, Poirier Cirole (P. salvifolia DC, P. nivalis Jacquin), paraît dériver du P. Kotschyana Boissier, qui croît spontanément dans l'Asie mineure. Il est cultivé en Autriche, dans le Nord de l'Italie et dans de nombreux départements de l'Est et du centre de la France, où il constitue la masse des poiriers à cidre. Il vient aussi çà et là à l'état sauvage dans les forêts. 

Les Pommiers (Malus) et les Sorbiers (Sorbus) sont parfois classés dans le même genre, bien qu'on en fasse généralement des genres distincts.

Le Poirier sauvage croît lentement et élève jusqu'à une dizaine de mètres sa tige épaisse, portant une cime pyramidale. Les rameaux sont épineux; leurs bourgeons s'épanouissent en feuilles alternes, se rapprochant de plus en plus les uns des autres au sommet des rameaux florifères où elles se disposent en rosette. Ces feuilles sont ovales ou arrondies, finement dentées sur les bords, longuement pétiolées En se desséchant elles noircissent. Du centre des rosettes de feuilles s'élèvent huit à dix fleurs longuement pédonculées et groupées en corymbe. Ces fleurs paraissent en avril, elles sont blanches. Leur base est un réceptacle épais, urcéolé, portant sur ses bords les lobes du calice, au nombre de cinq, et intérieurement la corolle formée de cinq pétales blancs, elliptiques. Les étamines nombreuses ajoutent beaucoup de charme à la fleur, grâce à leurs anthères d'une agréable couleur rouge ou purpurine. Au centre de la fleur se dressent cinq styles entièrement libres surmontant autant de feuilles carpellaires plongées dans le réceptacle floral. Carpelles et réceptacle s'accroissent après la fécondation pour constituer le fruit ou poire. 

Les fruits, petits, d'une saveur acerbe, en forme de toupie ou globuleux, sont ombiliqués au sommet et couronnés par les lobes du calice persistant. Ils renferment cinq logettes, à paroi cartilagineuse, contenant chacune une ou deux graines ou pépins. Ce sont là les caractères communs aux diverses espèces de poiriers sauvages. Mais les deux plus importantes, le Poirier commun et le Poirier Sauger, se distinguent à des détails d'organisation tirés des feuilles, des fleurs et des fruits. Le Poirier commun a les feuilles, au moins pendant la jeunesse, garnies de poils aranéeux à la face inférieure, qui est de couleur vert pâle; la face supérieure est glabre, vert foncé et luisant. Le Poirier Sauger est une plante velue. Les feuilles à limbes plus grand, mais à pétiole court, sont veloutées en dessus, blanches, tomenteuses, cotonneuses en dessous. Les pédoncules et les réceptacles floraux sont laineux-tomenteux. Les fruits, longuement pédonculés, plus nettement pyriformes, sont cotonneux dans leur jeunesse et plus gros que chez l'espèce précédente. Sous l'action de la culture, ces espèces sauvages ont varié beaucoup, leurs rameaux ont perdu leurs épines et leurs fruits surtout se sont modifiés à l'infini. Ces fruits, de forme, de volume, de coloris et de goût si variés, se groupent en trois catégories : les poires de table, les poires à cuire et les poires à cidre. Les poires de la première catégorie, dites aussi poires à couteau, sont à chair fondante ou à chair craquante ou cassante. Les poires à cidre ont généralement conservé la saveur âpre et ne sont guère mangeables; on en fait une sorte de cidre ou liqueur fermentée appelée poiré.

Arboriculture.
Les poiriers se cultivent dans les terres profondes, substantielles et fraîches, terres franches, argilo-calcaires ou argilo-siliceuses, schisteuses, dans les sables gras. Les amendements sont les bonnes terres végétales, les curages de rivière, les boues de rues, les gazons, les chiffons de laine, les plâtras, les débris d'animaux ou de végétaux, la ferraille. Le poirier supporte difficilement soit une latitude plus chaude que le midi de la France,, soit un climat à brouillards froids ou permanents, comme celui du Nord de l'Europe, où il ne peut résister en plein vent. Il faut donc, dans les pays chauds, le planter sur le versant Nord des collines et sur les plateaux où le vent circule librement, sans toutefois l'exposer au mistral, et dans les pays froids, le placer sur des coteaux frappés par le soleil, dans des plaines hautes, où il ne craigne pas l'humidité stagnante, dans des gorges où la chaleur et l'air viennent se concentrer. En général les situations abritées sont préférables. Il y a du reste des localités où certaines variétés, déclarées robustes ailleurs, réclament l'espalier. Tel le Beurré d'Angleterre, qui, vigoureux et fécond en plein vent aux environs de Paris, exige, en Normandie, le mur d'espalier.

La multiplication des poiriers se fait de semis et de greffes. Le semis ne reproduit pas complètement les caractères des poires qui ont fourni les pépins. Il permet donc d'obtenir des variétés nouvelles, mais il faut observer que, même dans un semis nombreux, il en est peu qui méritent d'être conservées. Aussi, le rôle principal du semis est-il de faire de jeunes arbres propres à porter les bonnes variétés de poires qu'on veut cultiver. Ces jeunes arbres, nommés sauvageons ou poiriers francs, demandent un terrain profond et consistant. Ils portent de belles greffes durables et capables de prendre un grand développement, mais se mettant assez lentement à fruit. Toutes les variétés cultivées du poirier peuvent donner de bons sauvageons à greffer; les pépins du marc de poiré peuvent aussi être utilisés. Les semis se font aussitôt après la récolte ou vers la fin de l'hiver et alors on fait stratifier les graines dans du sable légèrement frais, On dispose les graines en rayons et on les recouvre de 1 cm ou 2 de terre. Pendant le printemps et l'été, on éclaircit, sarcle, bine, arrose le semis, s'il est utile, et, à l'automne, on repique les jeunes poiriers francs en pépinière. On arrache les jeunes plants en les renversant dans une jauge ouverte en avant des lignes. On évite ainsi de déchirer leurs racines. Puis on les repique après avoir épointé les pivots. Ils restent en pépinière jusqu'au moment où ils sont bons à être greffés ou mis en place, deux ans environ, et on leur donne, pendant ce temps, les façons nécessaires pour entretenir le sol net et meuble.

Les poiriers ne se greffent pas seulement sur franc; on les greffe souvent aussi sur cognassier et exceptionnellement sur aubépine, lorsqu'il s'agit de terrain sec à planter, où le cognassier et surtout le poirier franc ne réussiraient pas. Les poiriers greffés sur cognassier produisent de beaux fruits et plus tôt que sur franc, mais aussi ils s'épuisent plus vite et durent moins longtemps. Ils se plient en outre aux formes à basse tige. Les cognassiers porte-greffes s'obtiennent de semis comme les sauvageons du poirier et par le même procédé. On peut aussi se procurer de jeunes cognassiers à greffer, par le bouturage, ou par le marcottage de pieds mères dont on fait enraciner les scions, en les nourrissant ensuite en pépinière jusqu'à leur greffage ou leur mise en place. Le greffage de ces porte-greffes se fait à l'écusson ou en fente soit en pied près du sol, soit en tête, à une hauteur de 2 m environ.

Les poiriers greffés en haute tige sont de bonne heure abandonnés à eux-mêmes. On en forme la tête et on y maintient l'équilibre du branchage pendant les premières années. Les poiriers greffés en basse tige ont, au contraire, besoin d'être surveillés constamment pour rester dans les formes artificielles qu'on les oblige à prendre. La forme en cordon est la plus simple. Les arbres sont plantés à 50 cm les uns des autres, ou même plus près, et on les dresse verticalement ou obliquement en espalier. On peut, par un recepage préalable, les disposer en double cordon. Il est possible aussi de conduire le poirier en cordon horizontal comme le pommier. Le candélabre à trois, cinq, six branches, les palmettes, sont des formes aplaties dont le cordon est la réduction extrême et auxquelles le poirier se prête. Dans les candélabres, les branches charpentières sont verticales et disposées sur un, deux ou trois étages. La distance à laisser entre les arbres dépend du nombre de branches charpentières; elle s'établit à raison de 30 cm au moins par branche. Les palmettes, autres formes appliquées fréquemment au poirier, sont à branches horizontales ou obliques sur un axe central ou sur deux branches maîtresses en U. Les palmettes obliques conviennent  mieux au poirier que les autres; elles sont en même temps plus simples. L'éventail, dont la tige principale se perd bientôt en six ou huit branches de charpente bifurquées et étalées en demi-cercle, convient aux variétés ayant tendance à se dégarnir. La pyramide et le fuseau, formes dressées en plein vent, conviennent aux variétés vigoureuses, la pyramide à ailes notamment. Mais la pyramide est assez difficile à bien réaliser; le fuseau se fait mieux et parfois même le poirier prend presque cette disposition de lui-même.

A la taille annuelle de ces diverses formes, on coupe les bourgeons de prolongement des charpentières, au tiers ou au milieu de leur longueur, selon la vigueur des arbres. Les divers bourgeons et rameaux répartis le long de ces branches, dards et brindilles ou bourses, suivant les cas, subissent ou non la taille. Les dards, sauf s'ils sont couronnés, se taillent sur les sous-yeux de leur base, qui se développent en brindilles. Ces brindilles obtenues artificiellement et celles qui se produisent sans l'intervention d'une taille directe sont rabattues à environ moitié de leur longueur sur un oeil à bois. Le ravalement des bourses peut être nécessaire, si les branches qui les portent sont épuisées par une longue production; il en résulte la formation de dards et de lambourdes, branches à fruit qui remplaceront avantageusement les bourses épuisées. La taille du poirier, taille d'hiver ou taille en sec, se fait à partir de la chute des feuilles, jusqu'au retour de la végétation. Le taille tardive n'est pas sans inconvénient, lorsque la sève est déjà en mouvement, et il est à conseiller, en général, de tailler pendant le repos de la sève, sauf pendant les grands froids. Du reste, ce principe n'est pas absolu et on pourra tailler au printemps, à la montée de la sève, les arbres que l'on veut affaiblir; on taillera à l'automne dans le cas contraire. Lorsque le poirier est lent à se mettre à fruit, on lui applique la taille longue; on taille court, au contraire, les individus trop fertiles et qui s'épuisent; cette taille a pour effet d'obliger l'arbre à se ramifier en produisant des bourgeons à bois. Le poirier subit encore la taille dite d'été, pratiquée pendant la végétation; on la désigne souvent sous le nom de pincement, mais elle comprend en réalité plusieurs opérations en vert qu'on effectue à partir du printemps jusqu'à la chute des feuilles. On enlève les bourgeons superflus sur les branches à fruit et on pince les rameaux herbacés au sommet en les coupant avec l'ongle. La sève reflue alors sur les boutons inférieurs de ces rameaux pour en préparer le développement en boutons à fleurs. Plus tard, on casse les plus longues brindilles devenues ligneuses et c'est un moyen d'en provoquer la mise à fruit.

Lorsque les poires sont mûres, on les cueille à la main, au cueille-fruit, ou bien on les gaule. On dore ou colore les beaux fruits au soleil, en effeuillant autour d'eux quelques jours avant la cueillette. La maturité des poires s'annonce par leur changement de couleur, par leur odeur et par la chute des premiers fruits mûrs. Les poires seront toujours récoltées par un beau temps sec et, pour les poires d'été, un peu avant la maturité parfaite. Elles se conservent alors bien mieux jusqu'au moment de les utiliser, et leur qualité est excellente. On récolte les poires d'hiver quand les arbres sont au repos, sans attendre le temps des gelées blanches, car les poires seraient farineuses, sans trop se hâter non plus, car leur chair incomplètement nourrie manquerait de saveur et serait sèche, leur peau se riderait au fruitier. Ces poires étant souvent de longue garde, il importe pour elles, plus encore que pour les autres poires de table, de ne pas les détériorer au moment de la cueillette. Avant de les rentrer au fruitier, on les laisse se ressayer quelques jours dans une chambre sèche, on les installe ensuite une à une sur les étagères du fruitier, à nu ou dans du papier, en les posant sur l'oeil.

Variétés cultivées. 
Sous l'influence de la culture, les variétés de poires se sont multipliées, nous l'avons dit, à l'infini. On distingue, d'une façon générale, les poires de table, les poires à cuire et les poires à cidre.

Poires de table.
 Les poires de table sont celles qui offrent le plus grand nombre de variétés et les plus intéressantes. La période de leur maturation commence en juin pour finir au printemps de l'année suivante et on les divise, d'après la saison où a lieu cette maturation, en trois groupes : les poires d'été, les poires d'automne, les poires d'hiver. Les poires d'été ont l'inconvénient de passer vite et peuvent blettir. On y obvie par une cueillette successive et en faisant choix de variétés qui se soutiennent mieux ou plus longtemps. Les poires d'automne sont les plus belles et les meilleures; en outre, la maturité en arrive au temps de la récolte, ce qui en facilite le commerce. La poire d'hiver ne va pas, au moins pour la culture, sans inconvénients; elle exige un fruitier conservatoire et les variétés de haute tige ne produisent pas de très beaux fruits.

Voici, d'après Baltet, quel est, pour ces trois groupes, et, dans chacun des groupes, pour les poires de haute tige (verger) et pour les poires de basse tige (jardin fruitier), l'ordre de mérite des meilleures variétés :

Doyenné de juillet, joli petit fruit, à chair presque fondante, peau jaune, rouge carminé au soleil; Epargne, fruit allongé, pyriforme, queue très longue, olivâtre clair, tacheté de rouge brun, chair fondante; Williams, fruit gros, nu, peu bosselé, lisse, jaune verdâtre pâle, légèrement pointillé de rose, fin, fondant, excellent; Beurré d'Angleterre, fruit insensiblement arqué et atténué en une queue longue, grêle, peau olivâtre, rugueuse, tachetée de fauve, chair fondante; Duchesse d'Angoulême, fruit gros, bosselé, peau jaune verdâtre, un peu rugueuse, lavée de rose au soleil et marbrée de brun, chair ferme, demi-cassante ; Louise-Bonne d'Avranches, fruit moyen, vert citron, nuancé de rouge, fondant, juteux, sucré; Crassane, fruit moyen, déprimé, queue longue et arquée, peau vert jaunâtre, terne, pointillée et marbrée de jaune, chair parfumée, excellente; Triomphe de Jodoigne, fruit en forme de coing, vert foncé, parsemé de points olivâtres; Colmar d'Arenberg ,fruit gros, quelquefois bosselé, jaune olivâtre, marqué de fauve, chair fine, fondante; Bon Chrétien, fruit moyen ou gros, déprimé, irrégulier, jaune pâle, parsemé de gros points bruns, chair cassante, sucrée.
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Pour le commerce, on cultive avant tout: comme poires d'été, le Beurré d'Amanlis, l'Epargne, l'André Desportes, le Blanquet, le Doyenné de Mérode, le Monsallard, le Rousselet, le Citron des Carmes, le Brandywine, le Beurré Lebrun, la Williams, la Favorite de Clapps, le Docteur Jules Guyot, le Triomphe de Vienne, la Madame Treyve, le Souvenir du Congrès, le Doyenné de Juillet; comme poires d'automne, le Beurré Diel, la Louise-Bonne d'Avranches, le Beurré d'Angleterre, le Beurré d'Apremont, le Triomphe de Jodoigne, le De Tongre, le Beurré Capiaunaont, la Duchesse d'Angoulême, le Beurré Clairgeau, le Beurré Bachelier, le Charles-Ernest, la Marguerite Marillat, le Beurré Baltet père, le De Tongre, le Doyenné Blanc, le Colmar d'Arenberg. le Beurré Hardy, le Président Mas, le Triomphe de Jodoigne, la sucrée de Montluçon, la Fondante des Bois, l'Alexandrine Douillard, la Fondante Thirriot, l'Antoine Delfosse, la Madame Bonnefond, le Beurré gris doré, la Crassane; comme poires d'hiver, le Curé, la Nouvelle Fulvic, le Charles Cognée, le Chaumoutel, la Soeur Grégoire, l'Olivier de Serres, le Doyenné d'Alençon, le Beurré Rance, la Bergamote Esperen, le Beurré d'Hardenpont, le Passe-Crassane, le Passe-Colmar, la Marie Benoist, le Doyenné de Montjeau, le Beurré Sterckmans, la Duchesse de Bordeaux, la Royale Vendée, le Beurré de Luçon, le Doyenné d'hiver, la Saint-Germain d'hiver.

Poires à cuire.
Certaines poires sont plus spécialement propres à la cuisson, aux compotes, au séchage, à la confiserie et à diverses autres préparations économiques.
On les désigne sous l'appellation générale de poires à cuire. Parmi elles, il en est qui sont, en outre, des fruits de table. Ce sont les poires « à deux fins » : Blanquet, Rousselet de Reims, Beurré d'Angleterre, Beurré Capiaumont, Curé, Bon Chrétien d'hiver. D'autres, au contraire, ne servent guère qu'à la cuisson. Les plus appréciées sont le Catillac, à fruit gros ou très gros, déprime, ventru, bosselé, à peau épaisse, rugueuse, d'un vert jaunâtre ou grisâtre, à chair granuleuse, cassante, prenant par la cuisson une belle teinte rouge; la poire de Livre à fruit très gros, pyriforme, ventru, à peau rude, d'un vert foncé et couvert de points et de taches jaunes, à chair âpre et cassante; le Martin sec, à fruit petit, pyriforme, à queue longue, arquée, à peau fine, vert jaunâtre, fauve ou rouillée à l'ombre, rouge brun du tété du soleil, à chair sucrée cassante. Citons encore le Certeau d'automne, le Messire-Jean, le Râteau gris, le Sarrazin, le De Prêtre ou Calouet, le Franc-Réal, la Bergamote Philippot, le Besi des Vétérans, le Colmar des Invalides, le Colmar Van Mons, l'Angleterre d'hiver, la Bergamote de Parthenay, la Bellissime d'hiver, le Rousselon, le Léon Leclerc, l'impériale à feuilles de chêne, le Bretonneau, le Tavernier de Boullongne.

Poires à cidre.
La poire destinée à faire le cidre ou poiré  ne peut être mangée crue, car elle emporte la bouche, ni cuite, car elle manque de goût. Elle est donc exclusivement réservée à cet usage. Les variétés qu'on recherche le plus, sont celles qui ont la chair cassante, juteuse, sacrée, parfumée, âpre. On cite surtout les suivantes : poires de Croixmare, de Navet, de Souris, Harpanne, Carisi, de Cerciaux, d'Oignonnet, de Branche, Masuret, de la Tour, Saugier, d'Angoisse, de Chemin, de Carole, de Crapau, de Fer, d'Entricotin, de Maillot, de Roux, Grosse Malice, Sabot.

Usages. 
Les poires se mangent crues ou cuites. On en fait aussi, nous l'avons déjà dit, une boisson très recherchée, le poiré, et de l'eau-de-vie. Enfin, on pratique en grand, dans plusieurs pays, le séchage. Les variétés à long pédoncule s'y prêtent seules et, parmi elles, le Rousselet et le Beurré d'Angleterre donnent les meilleurs résultats. Les fruits, cueillis avec précaution et un peu avant leur maturité, sont rangés à l'abri. Puis on pèle en laissant le pédoncule, on soufre, on sèche et on presse. ll faut de 300 à 400 kg de poires fraîches pour obtenir 100 kg de poires séchées.

 On ne recourt que peu en France au séchage, quoique certaines variétés, le Curé, la Virgouleuse, le Sarrazin, etc., donnent de bonnes poires séchées. En Suisse, au contraire, on le pratique dans tous les cantons et la Langbirne ou d'Etrangle y est populaire. Au Tyrol, en Styrie, en Istrie, en Illyrie, en Bohème, en Moravie, dans le Wurttemberg, on expédie à Vienne, à Berlin et au delà de la Baltique des fruits desséchés. Sur les bords du Rhin, on y emploie le Rousselet, la Verte-longue, la Spitzbirne, la grosse Glasbirne. Des bords de la Saône, on expédie en Franche-Comté une poire médiocre, la Bougeotte, pour l'utiliser au séchage.

Le bois du poirier sauvage est dur, lourd, d'un grain très fin, bien uni, et de couleur rougeâtre. Il se travaille très commodément au tour et il est très recherché, pour l'ébénisterie d'abord, puis pour la marqueterie, la lutherie, et même pour la gravure, quoiqu'on doive lui préférer, à ce dernier égard, le buis et, le cormier. Dans l'ébénisterie, on le teinte presque toujours en noir, couleur qu'il prend très bien, et on a alors le poirier noirci, qui, une fois ciré, a le poli et toute l'apparence de l'ébène. (G. B. et L. S.).