Caboche (Simon Lecoustellier, dit), écorcheur de la Boucherie de Paris au commencement du XV^e siècle. On ignore la date de sa naissance et celle de sa mort. Il était sans doute fils de "Pierre Le Coustellier, escorcheur de la Grande Boucherie", qui vivait encore en 1401. Simon Caboche apparut au milieu de la lutte des Armagnacs et des Bourguignons; il a joué un rôle important dans les émeutes qui ont agité Paris en 1413. Comme les principaux bouchers, il était en relations secrètes avec Jean Sans Peur, le duc Bourgogne, depuis la seconde moitié de 1411. Bien qu'il ait donné son nom pittoresque aux émeutes de 1413.

Caboche ne semble pas avoir fait autre chose que suivre les chefs des deux grandes familles de bouchers, les Saint-Yon et les Legois on l'écorcheur Denis de Chaumont. On le voit figurer dans les séditions qui succédèrent à la réunion des États de février 1413, aux mois d'avril et de mai. Le 27 avril, il est de ceux qui courent Paris pour exciter le peuple; le 28, il est devant la Bastille avec la foule, il pénètre un des premiers dans l'hôtel du Dauphin où les séditieux viennent chercher pour les mettre en prison les conseillers les plus intimes du duc de Guyenne. Lorsque les bouchers furent maîtres de Paris, Caboche devint huissier d'armes, garde du pont de Charenton, membre d'une commission chargée de lever un emprunt à Paris pour continuer la guerre contre les Anglais. Le 22 mai, il est encore au nombre des envahisseurs de l'Hôtel royal. 

Après la publication de la grande ordonnance du 26 mai, quand la puissance des bouchers commença à décliner, il fut parmi ceux qui combattirent le plus violemment toute tentative de conciliation avec les princes du parti d'Orléans. Vers le milieu de juillet, il fit irruption dans l'Hôtel de ville avec une centaine de compagnons et voulut empêcher les délibérations du conseil de ville. Ses efforts et ceux de ses compagnons furent impuissants à empêcher la conclusion définitive de la paix à Pontoise. Le 4 août, le parti Cabochien fut définitivement vaincu dans Paris : Caboche gagna la Bourgogne, tandis que ses neveux, appelés les Cailles, étaient pendus au gibet; il séjourna à Auxonne dix jours, puis gagna Besançon, terre d'Empire. 

Excepté de l'amnistie du 29 août 1413, banni au Châtelet le 12 décembre, après la paix d'Arras, Caboche fut parmi ceux auxquels le roi refusait tout pardon. Pendant les années suivantes, il resta aux ordres du duc de Bourgogne. A partir de 1415 nous perdons complètement sa trace : il dut rentrer dans Paris avec les Bourguignons en 1418.

L'histoire de Caboche, si inconnue qu'elle soit, a tenté les amateurs de drame historique : un M. Martiney, " un des rédacteurs du Journal du Notariat", a donné en 1842 un poème tragique intitulé Caboche ou le Peuple de Paris sous Charles VI; la même année Théophile Lavallée a retracé d'une manière fantaisiste les émeutes de 1413 dans une série de scènes dialoguées : les Bouchers de Paris en 1413, où Caboche joue un rôle important. (A. Coville).