Le panais, commun en Europe, sur le bord des chemins, est cultivé dans les potagers et dans les champs. Sa racine grêle, fusiforme, ligneuse et âcre dans la forme sylvestris, devient épaisse, charnue, blanchâtre, douce et aromatique dans la forme edulis, qui est le P. domestica Lob. Cette racine est riche en amidon et en sucre (12 %), et on en fabrique, en Irlande, une boisson fermentée. Le fruit, aromatique et amer, est réputé excitant, diurétique, fébrifuge et emménagogue. Les Anciens prescrivait un électuaire de panais aux convalescents. Les vaches qui mangent du panais donnent une plus grande quantité de lait. 

Le P. sekakul Russ., de l'Asie orientale, constitue, dit-on, un aliment très nourrissant. C'est aussi un aphrodisiaque prétendu très usité en Orient. 

Le P. ureus Req. du Midi est irritant et produit des ampoules sur la peau.

On donne quelquefois le nom de Panais de vache à l'Heracleum sphondilyum L.

Agriculture

En France, le panais s'est répandu dans le Centre et dans l'Est, mais surtout dans le Nord-Ouest et l'Ouest, régions à climat maritime extrêmement favorable pour sa production; cette dernière est d'ailleurs très facile à conduire et présente beaucoup d'analogie avec celle de la carotte fourragère.

Le sol doit être profond, riche en calcaire et nu peu frais; on l'ameublit parfaitement et on lui donne, de très bonne heure, une forte fumure au fumier de ferme; l'emploi des engrais liquides pendant l'hiver est encore recommandable.

Le semis a lieu ordinairement sur un déchaumage de céréales; on l'opère en février ou mars suivant les régions, à la volée (8 à 10 kg), ou en lignes (3 kg environ) écartées de 35 à 50 cm; la semence perd rapidement sa faculté germinative et doit être employée en première année. La levée est assez longue; un premier binage est opéré aussitôt après; en mai on éclaircit à 20 ou 25 cm sur les lignes, on continue ensuite les sarclages et les binages suivant les besoins; une application de nitrate de soude en avril (150 à 200 kg par hectare) est souvent utile. 

Le panais est peu sensible aux gelées et peut rester pendant tout l'hiver en terre, dans les terrains secs, de manière à ne le récolter qu'au fur et à mesure des besoins; si le sol est humide ou si le climat est pluvieux, il est préférable d'arracher les racines en novembre et de les conserver en caves ou en petit silos reposant sur un lit de paille. 

Les variétés de grande culture sont peu nombreuses, les plus répandues sont : 

1° Panais long commun, très rustique, à racine longue et fusiforme, à collet atténué on conique, légèrement incurvé, à peau jaunâtre et souvent fortement ridée, à chair blanche très savoureuse, et à feuillage très abondant; la sous-variété dénommée panais long amélioré de Brest est plus productive et d'arrachage plus facile;

 2° Panais demi-long de Jersey ou de Guernesey, à racine demi-longue (20 à 30 cm), fusiforme et très nette, à collet large et creusé légèrement, intermédiaire pour la précocité, la forme et le volume entre le panais long commun et le panais rond; les sous-variétés dites panais long ou géant de Guernesey et Sutton's Stuident (sous-variété anglaise) sont un peu plus productives, mais réclament des sols plus légers et plus profonds;

3° Panais rond hâtif ou panais de Metz, panais royal, etc., à racine courte et arrondie, longue de 20 cm au plus, à collet large de 10 cm environ et très déprimé, plus hâtif et aussi plus rustique que le panais commun, surtout convenable pour les sols forts. La culture des porte-graines se fait comme pour la carotte (sélection d'après la forme, bains de 1,025 à 1,030 de densité, plantation des mères à 60 ou 65 cm en tous sens); les graines mûrissent vers la fin d'août.

Horticulture