Vitelline, du latin vitellus, jaune d'oeuf. - Substance azotée contenue dans le jaune d'oeuf, examinée pour la première fois par Dumas et Cahours, qui lui ont donné ce nom.

On l'isole facilement en traitant à plusieurs reprises, par l'éther, le jaune d'oeuf cuit, débarrassé de ses membranes et grossièrement fragmenté; l'éther le débarrasse de ses matières grasses, et le résidu est la vitelline, sous forme d'une poudre blanche ayant la composition de l'albumine, et n'en différant que par quelques propriétés peu importantes.