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Les Pommiers
Malus
Le Pommier est un arbre de la famille des Rosacées, qui croît naturellement dans toute l'Europe, sauf dans les régions les plus froides de l'extrême Nord, et qu'on trouve aussi à l'état sauvage, en Anatolie, au midi du Caucase, notamment aux environs de Trabzon, où le botaniste Bourgeau en a vu toute une petite forêt, et jusque dans la province iranienne de Quilân, qui parait être, du reste, l'un de ses berceaux, sinon sa patrie d'origine. On ne le signale, au contraire, ni en Sibérie, ni en Mongolie, ni au Japon, et il n'était vraisemblablement pas connu des Iraniens orientaux, tandis que, dès les temps préhistoriques, il existait certainement à l'état sauvage, peut-être même à l'état cultivé, dans l'Europe occidentale. Les débris carbonisés retrouvés dans les terramares de Parme et dans les palafittes de la Lombardie, de la Savoie et de la Suisse témoignent, en effet, que les habitants de ces stations lacustres faisaient un grand usage des pommes, qu'ils conservaient, comme provisions d'hiver, coupées en long et desséchées. 

Le Pommier est de taille moyenne, il peut atteindre une dizaine de mètres, mais il reste d'ordinaire plus petit, portant sur un tronc court une cime large et arrondie. Sa croissance est lente, Les feuilles sont simples, dentées, alternes, se serrant de plus en plus en rosette à l'extrémité des rameaux florifères qui s'épanouissent au printemps en gracieuses ombelles de fleurs blanches ou rosées, souvent odorantes. Aucun arbre n'est alors plus frais et charmant. La fleur se compose d'un réceptacle épais, urcéolé, bordé de cinq dents calicinales et d'une corolle de cinq grands pétales orbiculaires. Les étamines, en nombre indéterminé, ont les anthères jaunes pâles et non rouges ou purpurines comme chez le Poirier. Le gynécée comprend cinq feuilles carpellaires plongées dans les tissus du réceptacle calicinal et surmontées d'autant de styles soudés entre eux à la base. Le fruit est globuleux, profondément ombiliqué à son insertion, ombiliqué et couronné par les dents du calice au sommet. Il renferme cinq loges à parois cartilagineuses, avec deux graines, ou une seule par avortement, dans chaque loge. 
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Pommes.
Des pommes sur leur arbre. © Photo : Serge. Jodra, 2013.

Les pommiers spontanés se présentent sous deux formes principales, décrites comme des espèces et que l'on distingue essentiellement comme suit : le pommier acerbe, Paradis (Malus acerba Mérat), par ses feuilles pubescentes, puis finalement glabres, par ses pédoncules glabres ou pubescents, deux ou trois fois aussi longs que le réceptacle fructifère et par ses fruits de saveur très acerbe; le Pommier commun ou Doucin (Malus communis Poir.), par ses feuilles laineuses en dessous, ses pédoncules courts et ses fruits doux. Ces deux formes ou espèces ont produit les variétés cultivées, Celles-ci, extrêmement nombreuses diffèrent par la taille, le volume, la forme, la couleur et le goût. On les groupes en deux grandes catégories; les pommes de table et les pommes à cidre (V. ci-après § Variétés cultivées).

Arboriculture.
Le pommier se plaît sous les climats doux et un peu humides; il prospère notamment, de façon admirable, dans les parties peu élevées de l'Auvergne et des Pyrénées, dans les herbages de la Normandie, de la Bretagne, de la Picardie, dans les plaines et les vallées des Flandres, de l'Allemagne, et sa culture s'étend jusqu'en Angleterre, au Danemark, en Norvège, en Russie, la limite Nord étant vers 66° de latitude, la limite Sud au midi de l'Italie, ce qui fait de la France tout entière l'un des territoires les plus favorables au pommier. On a aussi entrepris cette culture en Amérique sur une grande échelle. Au point de vue du sol, les terres franches ou argilo-calcaires, les terres granitiques, les alluvions doivent être particulièrement recherchées. La fraîcheur est aussi nécessaire, mais il faut qu'elle soit modérée et le sous-sol suffisamment poreux et perméable; le fruit du pommier est plus gros, il est vrai, dans les vallées humides, mais il est, par contre, plus savoureux sur les collines et les plateaux non submergés. Enfin l'air doit circuler dans les plantations; trop abrité, le pommier est exposé aux chancres et, aux attaques des pucerons.

La multiplication du Pommier se fait de semis et de greffes. Certaines variétés de Calville et de Reinette, par exempte, peuvent conserver assez bien leurs caractères par le semis, mais c'est surtout pour obtenir des porte-greffes qu'on sème les pépins du Pommier. Ces porte-greffes issus de semis sont nommés Sauvageons ou Pommiers francs; ils reçoivent principalement les greffons des variétés conduites en haute tige. On sème les graines vers la fin de l'hiver, en lignes peu recouvertes. Au printemps, après la levée, et pendant l'été, on donne les façons nécessaires et on repique en automne, en pépinière, où on leur continue les binages et les sarclages utiles jusqu'à leur emploi. On greffe aussi sur Doucin et sur Paradis. Ces porte-greffes sont destinés : le premier, à porter les pyramides, les candélabres, etc.; le second, à recevoir les petites formes, vases, cordons, etc., dans les bons terrains. Les Doucins et Paradis porte-greffes s'obtiennent par le marcottage en cépée de pieds mères qu'on rabat au niveau du sol et qui produisent des rejets en foule. Ces rejets sont couchés en terre au printemps ou en été, avant leur aoûtement. Ils s'enracinent et on les sèvre vers la fin de l'hiver suivant, pour les repiquer en pépinière ou en place, en attendant l'emploi. Le greffage des sauvageons, Doucins ou Paradis, se fait en écusson ou en fente, sur place ou en pépinière. Les jeunes arbres greffés en pépinière peuvent être mis en place un an après le greffage.

Les variétés qu'on veut conduire en haute tige s'écussonnent en pied, et lorsque la nouvelle tige a atteint la hauteur de 2 m environ, on la rogne pour en former la tête. Les hautes tiges peuvent aussi se greffer en fente, à 2 m de hauteur, lorsque le sauvageon est bien élancé. On conduit en haute tige les pommiers à cidre, les pommiers des vergers, la plupart des variétés à fruits de table se prêtant à cette formation; certaines variétés, comme la pomme de Châtaignier, la Rambour d'été, etc., y sont cependant plus aptes que d'autre. 

Une fois la tête formée d'un petit nombre de bras, trois ou quatre, le cultivateur n'intervient plus généralement dans la conduite de l'arbre que pour supprimer les gourmands, les branches mal placées ou mortes. On évitera d'ailleurs les amputations autant que possible, des grosses branches surtout, dont les plaies, lentes à se cicatriser, peuvent être le point de départ d'altérations par le chancre du pommier et les insectes xylophages. Conduit en basse tige, le Pommier se plie à diverses formes. Le cordon et le vase sont les deux principales. Le cordon est installé en bordure, sur un fort fil de fer tendu à 30 ou 40 cm. du sol; il est planté de scions de Doucin ou mieux de Paradis, ayant un an de greffe, espacés de 2 m et mieux de 3 ou 4m. On les courbe tous horizontalement dans le même sens au niveau du fil de fer, et lorsqu'ils arrivent à se toucher, on les greffe entre eux par approche. Une modification de cette disposition consiste à faire ramifier les scions en deux branches qu'on couche horizontalement sur le fil de fer en sens opposé. 

Lors du greffage par approche, ce sont alors des branches venues à la rencontre l'une de l'autre que l'on unit. Le vase s'obtient en recepant le scion greffé à quelques centimètres du sol, de manière à obtenir trois ou quatre pousses vigoureuses. Chacune de ces branches est taillée a son tour sur deux yeux dont les pousses, avec les précédentes, forment la charpente du vase. On palisse cette charpente sur un cerceau de manière à lui faire prendre la forme d'un vase. On supprime naturellement les gourmands qui pourraient modifier cette forme. Il faut être modéré dans la taille du Pommier pour qu'il ne s'emporte pas à bois, et on taillera long les branches charpentières.

La récolte des pommes exige moins de soins que celle des poires. Elle se fait, pour les pommes de table, au moyen d'échelles ou de cueille-fruits, et, pour les pommes à cidre, avec une gaule à crochets. Elle varie naturellement, comme époque, avec les variétés.

Elle n'a pas besoin de précéder la maturation, la pomme étant bonne à manger depuis le moment de sa cueillette et pouvant se conserver, dans nombre d'espèces, jusqu'à l'année suivante. Les pommes d'été ou d'automne sont placées, aussitôt cueillies, dans les paniers ou billots de transport, ou rentrées, à l'ombre et sur un plancher, dans un hangar ou un grenier. Les pommes d'hiver gagnent à être conservées sur l'arbre jusqu'aux environs de la chute des feuilles; on les rentre ensuite au grenier, ou plutôt à la cave ou dans une vinée, afin de les tenir à l'abri des gelées. Les plus beaux fruits sont disposés, comme les poires, sur les rayons de la fruiterie et soignés comme elles. Les pommes à cidre sont, jusqu'au transport au pressoir, laissées en tas, couverts ou non, sauf les variétés tardives, qui sont rentrées à l'abri.

Variétés cultivées.

Pommes de table.
La pomme est plutôt un fruit d'hiver. On cultive néanmoins quelques espèces précoces, pour la consommation personnelle ou la vente, et, dès la mi-juillet, on peut manger d'excellentes pommes, parfaitement mûres. Mais les bonnes variétés ne commencent à devenir assez nombreuses que parmi les pommes dites d'automne. Quelques-unes de ces dernières prolongent, du reste, leur maturité au delà de janvier.

Voici quel est, d'après Ch. Baltet, pour les pommes d'été, d'automne, d'hiver, et, dans chacun de ces trois groupes, pour les pommes de haute tige (verger) et pour les pommes de basse tige (jardin fruitier), l'ordre de mérite des meilleures variétés de pommes de table.

Pommes d'été
Variétés de haute  tige
Transparente de Croncels. 
Rambour d'été. 
Astrakan rouge. 
Rose de Bohème. 
Saint-Germain.
Variétés de basse tige
Transparente de Croncels. 
Borovitsky.
Saint-Germain.
Astrakan rouge.
Rose de Bohème.
Pommes d'automne
Variétés de haute tige
Reinette grise d'automne. 
Belle-fleur rouge. 
Reine des reinettes.
Gravenstein. 
Reinette Burchardt.
Cellini.
Variétés de basse tige
Reine des reinettes.
Reinette grise d'automne. 
Grand Alexandre. 
Calville de Saint-Sauveur. 
Cellini.
Ananas.
Reinette Burchardt. 
Gravenstein. 
Belle-fleur rouge.
Pommes d'hiver
Variétés de haute tige
Reinette du Canada.
Reinette grise. 
Reinette dorée. 
Reinette de Cuzy. 
Reinette de Caux. 
Baldwin. 
Pépin de Londres. 
Reinette tardive. 
Calville de Maussion. 
Reinette d'Anthézieux. 
Pépin de Newtown. 
Reinette Baumann. 
Royale d'Angleterre. 
De Châtaignier. 
Reinette des Carmes.
Belle-fleur jaune. 
Court-pendu plat. 
Pépin de Sturmer. 
Pépin de Ribston. 
Fenouillet anisé. 
Calville rouge. 
Doux d'argent. 
Pépin de Parker. 
Jacquin.
Bedforshire Foundling. 
Joséphine Kreuter. 
Pearmain d'Adams. 
Reinette franche. 
Calville blanc. 
Api rose.
Variétés de basse tige
Calville blanc. 
Reinette de Canada. 
Api rose.
Pépin de Londres. 
Belle-fleur jaune. 
Baldwin. 
Pépin de Parker. 
Reinette Baumann. 
Pearmain d'Adams. 
Doux d'argent. 
Calville rouge d'hiver. 
Reinette de Cuzy. 
Reinette franche. 
Pépin de Ribston. 
Reinette grise.
Reinette de Caux. 
Bedforshire Foundling. 
Fenouillet anisé. 
Azoroly anisé.
Reinette d'Anthézieux. 
Reinette des Carmes. 
Jacquin.
Court-pendu plat. 
Guelton.
Calville de Maussion. 
Reinette dorée. 
Joséphine Kreuter. 
Pépin de Sturmer. 
Royale d'Angleterre. 
Pépin de Newtown.
Les diverses variétés qui viennent d'être énumérées ont toutes leurs caractères distinctifs. Nous devons nous borner à les indiquer succinctement pour quelques-unes parmi les plus répandues. Nous suivrons cette fois, l'ordre de maturité. Rose de Bohème, fruit moyen, un peu aplati et relevé de côtes, blanc crème lardé de rose, chair demi-cassante, juteuse, acidulée, aromatisée, très agréable (juillet et août); Rambour d'été ou gros Rambour, fruit lisse, jaune pâle, rayé de rouge et parfois relevé de légères côtes, chair aigrelette et demi-tendre, remplie d'une eau vineuse, excellent surtout pour la cuisson (septembre); Grand Alexandre, fruit gros, souvent énorme, conique, arrondi et ventru, blanc verdâtre, nuancé de rose et strié de carmin, chair fine, demi-cassante, juteuse, vineuse, relevée, l'une des meilleures variétés parmi les grosses pommes d'apparat (octobre à décembre); Calville de Saint-Sauveur, fruit gros, conique, un peu côtelé, jaunâtre et carminé, chair demi-fine, assez tendre, sucrée, acidulée, parfumée (novembre et décembre); Belle-Fleur rouge, fruit gros, légèrement côtelé, blanc jaunâtre, carminé du côté du soleil, chair assez fine, demi-cassante, juteuse, relevée d'un léger parfum de girofle, variété très répandue, vigoureuse et très productive, bonne crue, meilleure cuite (novembre à janvier); Reinette du Canada, fruit gros ou très gros, bosselé ou à côtes larges peu marquées, jaune verdâtre avec taches grises ou roussâtres, fin, juteux, parfumé, variété très cultivée, une des plus précieuses pour le consommateur (décembre à mars); De Châtaignier, fruit moyen, strié de rouge vif sur fond jaune pâle, chair ferme, croquante, juteuse, acidulée, relevée (janvier à mars et avril); Reinette grise, fruit à peau rugueuse et grise, excellent au couteau et à cuire, nombreuses sortes, toutes à peu près également bonnes (du Canada, de Bretagne, de Saintonge, de Portugal, de Dieppedalle,etc.); Fenouillet, fruit petit, roussâtre, chair sucrée, à saveur d'anis ou de fenouil, offre beaucoup d'analogie avec l'Azeroly anisé, très populaire dans le Médoc; Court-Pendu, fruit moyen ou petit, déprimé, aplati, verdâtre, nuancé de rouge, chair ferme et sucrée, variété qui comprend aussi la pomme Guelton et qui se conserve tout l'hiver (janvier à avril); Reinette franche, fruit petit, cylindrique, tronqué, vert jaunâtre, moucheté fauve, chair fine, ferme, assez juteuse, sucrée et acidulée; Calville blanc, fruit gros, côtelé autour de l'oeil, lisse, jaune verdâtre, chair fine, tendre, juteuse, sucrée, acidulée, relevée d'un parfum d'ananas, la pomme la plus recherchée dans la consommation de luxe; Api rose, fruit petit ou très petit, déprimé, rose vif sur fond vert pâle, chair, fine, ferme, croquante, juteuse, sucrée, rafraîchissante, se mange sans la peler (janvier à mai); Reinette tardive, fruit plutôt gros, sphérique, demi-plat, vert jaunâtre, fardé de rose purpurin, chair demi-fine, ferme, demi-cassante, juteuse, acidulée (mars à juin).
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Description de quelques variétés de pommes
Alexandre. - Fruit très gros, rouge sur tout son contour; chair d'un blanc jaunâtre, légèrement acide, et d'une saveur agréable. L'arbre est vigoureux et rustique ; mûrit d'octobre à décembre.

Ben Davis. - Fruit gros, rond, quelque peu conique, jaune pâle, fortement frappé de rouge au soleil, chair blanche, juteuse et légèrement acide, qualité moyenne. La facilité avec laquelle il se conserve jusqu'au printemps, sa belle apparence en font un fruit précieux. L'arbre est très vigoureux et très rustique.

Canada Red. - Fruit rouge, rond, ferme : chair blanc jaune, de bonne qualité. Pomme de conserve; arbre vigoureux et rustique; mûrit de décembre à mars.

Duchesse d'Oldenbourg. - Fruit au-dessus de la moyenne, rouge, strié de. barres jaunes sur le côté opposé au soleil; chair blanche juteuse, légèrement acide. L'arbre est vigoureux et très rustique, rappporte abondamment et de bonne heure. ; mûrit fin septembre et commencement d'octobre.

Fameuse. - Variété très populaire dans les environs de Montréal; fruit au-dessous de la moyenne, rouge et vert pâle, chair blanche, juteuse et très agréable au goût. L'arbre est vigoureux et rustique. La pomme se tache facilement, et doit être traitée à la bouillie bordelaise.

Fenouillet Gris. - Pomme d'hiver ressemblant un peu à la Golden Russet, un peu plus grosse et pas aussi arrondie. D'excellente qualité elle se conserve jusqu'en juin; rustique.

Golden Russet. - Grosseur moyenne, d'une belle couleur jaune dorée avec quelques taches tirant sur le rouge brun; chair très tendre, juteuse et d'un goût exquis. Se garde jusqu'au printemps. L'arbre est vigoureux, rustique et d'une fertilité ordinaire. Mûrit de novembre en avril.

Jaune Transparent. - Fruit jaune pâle, de grosseur moyenne et d'excellente qualité, chair blanche, tirant sur le jaune pâle à complète maturité. L'arbre est vigoureux ; rapporte beaucoup et de bonne heure; mûrit à la fin d'août.

MacIntosh Red. - Grosseur au-dessus de la moyenne, ronde, légèrement aplatie aux pôles, d'un rouge foncé surtout le contour, chair blanche, juteuse, d'un goût et d'un parfum exquis. L'arbre est vigoureux, rustique et rapporte abondamment. Le fruit se garde de novembre à février.

Milwaukee. - Fruit large et gros, rouge. Chair très tendre, juteuse et de bonne saveur. De très bonne qualité, il se garde longtemps. 

Salome. - Fruit moyen, rond conique; peau jaune avec une teinte rougeâtre au soleil, chair jaune pâle, tendre, juteuse et d'une saveur agréable. Le fruit se conserve aisément jusqu'en juin; arbre vigoureux et rustique.

Stark.- Fruit gros, jaune verdâtre et un peu rouge du côté du soleil. Chair jaune, assez bonne et ferme. Arbre très vigoureux et bien rustique. La pomme se conserve aussi longtemps que Ia Salome.

Wealthy. - Fruit au-dessus de la moyenne, rouge brillant sur tout son contour, principalement sur le côté exposé au soleil, quelque peu verdâtre à l'ombre, se conserve jusqu'en février. L'arbre est vigoureux, rustique et rapporte abondamment.

Wolf River. - Fruit très gros, jaune pâle avec quelque peu de cramoisi. Chair blanche, tendre et juteuse; va de janvier à février. L'arbre est très vigoureux et rustique.
 

Pour le commerce, on cultive surtout, dans l'ordre approximatif de préférence : comme pommes d'été, la Transparente de Croncets, le Rambour, l'Astrakan rouge, le Borovistski, la Saint-Germain; comme pommes d'automne, la Reinette grise, la Belle-Fleur rouge, le Grand Alexandre, la Reine des reinettes, le Calville de Saint-Sauveur, le Gravenstein, le Cellini; comme pommes d'hiver, le Calville blanc, la Reinette du Canada, l'Api rose, la Reinette de Cuzy, la Reinette de Caux, les diverses sortes de Reinette grise et de Reinette dorée, la Reinette, tardive, le Pépin de Londres, la Belle-Fleur jaune, le Bedforshire Foundling, le Pépin de Parker, la Baldwin, le Pépin de Newbown, la Reinette d'Anthézieux, la Royale d'Angleterre, le Calville de Maussion, le Pépin de Ribston, la Jacquin, le Pépin de Sturmer, le Pearmain d'Adams, la Bonne de Mai, la Belle des Buits, la Michelotte rouge, la Reinette à longue queue, etc.

Pommes à cuire.
Beaucoup, parmi les pommes de dessert déjà citées, sont de première qualité pour les diverses préparations ménagères, notamment pour la cuisson, les compotes, les marmelades, les pâtisseries, le séchage : Transparente de Croncels, Gravenstein, Ananas, Cellini, Belle-fleur rouge, Belle-fleur jaune, Doux d'argent, Redfordshige Foundling, Royale d'Angleterre, Pépin de Barker, Reinette franche, et les diverses sortes de Rambour, de Reinette grise, de Reinette dorée, de Calville, de Court-pendu, de Fenouillet. Voici encore quelques variétés très appréciées de pommes dites à deux fins, mais propres surtout à la cuisson : Monsieur Gladstone, Transparente blanche, Hawthornden, Codlin de Koswick, Lord Sufiield, Cox's Pomona, Calville rouge d'automne, d'Eclat, de Cantorbéry, Warner's King, Blenheim orange, Belle de Pontoise, Belle Dubois, d'Eve, Reinette musquée, Reinette de Willy, Wellington, Amélie, etc. D'une façon générale, les pommes à peau grise sont les meilleures à cuire. Pour la pâtisserie, une variété, la salée, cultivée surtout à Noailles, dans l'Oise, est très recherchée des cuisiniers parisiens.

Pommes à cidre.
Les pommes à cidre sont, d'ordinaire, plutôt petites. Les arbres qui les portent se distinguent, d'après la disposition du branchage, en pommiers à tête arrondie ou étalée, qu'on plante dans les vergers, les champs, les herbages, et en pommiers à tête dressée ou élevée, dont, en outre, on borde les avenues ou les routes. Il y a, d'ailleurs, dans les deux groupes : des pommes de première saison, qui murissent de fin août à octobre (tête arrondie : Blanc-Mollet, Griset doux, Doux à l'Aignel, Doux-Evêque, etc.; tête élevée : Reine-des-Hâtives, Jaunet pointu, Vagnon-Legrand, Précoce-David, etc.); des pommes de deuxième saison, de fin octobre au commencement de décembre (tête arrondie : Vice-président Héron, Fréquin blanc, Gros Muscadet, Godard, Rouge-Mollet, etc.; tête élevée : Amer doux, Fréquin rouge, Paradis, Rouge-Bruyère, Martin Fessard, Barbarie ou Monte-en-l'air, Médaille d'or, etc.):, des pommes de troisième saison, du commencement de décembre jusqu'au coeur de l'hiver (tête arrondie : Michelin, Bédan, Hauchecorne, Fréquin-Audièvre, Rivet blanc, Marin-Onfroy, Or Milcent, etc.; tête élevée : Amère de Berthecourt, Argile, de Boutteville, Filasse, Bramtot, Marabot, Galopin, Grise Dieppois, Groseiller, Peau-de-Vache, Rouge Avenel, etc.). Le Fréquin blanc et le Paradis sont à fruit doux, le Doux-Evêque, à fruit doux et âpre, le Bédan, le Marin-Onfroy, le Blanc-Mollet, à fruit doux-amer, le Fréquin rouge à fruit amer, etc.

Usages.
Les pommes se mangent, comme les poires, crues on cuites. On en fait aussi du sucre et du sirop de pomme, de l'eau-de-vie, du vinaigre, puis et surtout du cidre. Enfin on pratique en grand, dans différents pays, notamment en France, en Belgique, en Suisse, en Allemagne, aux Etats-Unis, le séchage. Les espèces qui s'y prêtent le mieux sont celles à chair ferme, à fruits petits ou moyens on pèle et on expose immédiatement à la chaleur, dans des étuves ou séchoirs. Les pommes séchées ou séchons peuvent être d'ailleurs ou entières, ou « sans coeur », ou par quartiers, ou découpées en petits carrés. En Allemagne, on y emploie des variétés réputées : Zwiebelborsdorfer, Bolmapfel, Luiken, Matapfel, Weisser, Weinapfel, etc. 

Le buis de pommier a, en menuiserie et en ébénisterie, le même emploi que le poirier. Mais il est de qualité bien inférieure et on s'en sert beaucoup plus rarement. (G. B. et L. S.).

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