On prépare la pectine en exprimant à froid le jus de poires, précipitant la chaux et l'albumine à l'aide de acide oxalique et du tanin, traitant par l'alcool et abandonnant la liqueur à elle-même. La pectine se précipite sous la forme de filaments gélatineux. C'est une matière neutre soluble dans l'eau et incristallisable.

La pectine soumise à l'action prolongée des alcalis se transforme en un acide d'aspect également gélatineux, on l'appelle l'acide pectique. Ce dernier se tire ordinairement de la pulpe de carottes ou de navets. Le jus clarifié est soumis à l'action du chlorure de calcium, qui donne lieu à un précipité de pectate de chaux, d'où, par l'acide chlorhydrique, on déduit l'acide pectique.