La pêche, ou fruit du Pêcher, est une drupe globuleuse d'un vert jaunâtre ou rougeâtre et même d'un rouge vif sur la face exposée au soleil, avec un sillon latéral plus ou moins profond, à épicarpe (peau) pubescent-velouté (pêche proprement dite), le duvet se détachant ordinairement par le frottement, à mésocarpe (chair) formé d'une pulpe blanche, rouge ou jaune, à peine adhérente ou très adhérente à l'épicarpe ou au noyau, selon les variétés; dans une variété (brugnons), issue du Pêcher ordinaire, l'épicarpe est au contraire lisse et privé de duvet. Le noyau est ovoïde, très rugueux, à surface anfractueuse et sillonnée, dont le dessin s'imprime dans le mésocarpe; la graine ou amande est amère et contient de l'acide cyanhydrique. On peut l'employer, dans certains cas, comme un succédané des amandes amères. 

On connaît cinq variétés principales de Pêcher : le P. ordinaire à fruits veloutés (pêches), dont il a déjà été question plus haut, le P. à fruits lisses (brugnons, Persica laevis Mill), le P. a fruits déprimés (P. platycarpa Decsn.), surtout cultivé en Chine, enfin les P. Davidii Carr. et P. Simonii Decsn., spontanés en Chine, toutes variétés dont Decaisne a voulu faire autant d'espèces. 

Dans la médecine chinoise, les fleurs de Pêcher sont réputées vermifuges, laxatives et diurétiques, les amandes emménagogues, vermifuges et antirhumatismales, l'écorce préconisée contre l'ictère, l'hydropisie, l'asthme, la rage, la gomme de l'arbre comme émolliente. En France, on emploie les fleurs et les feuilles comme purgatives et anthelmintiques, en particulier le sirop de fleur de pêcher qui constitue un laxatif doux pour les enfants, associé à l'huile de ricin ou d'amandes douces. (Dr L. Hn).

Arboriculture.
Le Pêcher à fleurs doubles est un arbre d'ornement, mais c'est surtout comme arbre fruitier que le Pêcher est intéressant. Moins sensible à la nature du sol qu'au climat qui doit être chaud ou tempéré, mais surtout très régulier, il se plaît sur les coteaux bien exposés ou dans les vallons où les variations atmosphériques sont peu sensibles, tandis qu'au contraire les courants d'air froid, l'instabilité de la température au printemps, les brouillards, sont autant d'obstacles à sa floraison et à son développement normal. Du reste, dans le Midi de l'Europe et jusque dans le centre de la France, au nord de l'Afrique, au centre de l'Asie et de l'Amérique septentrionale, il n'est souvent qu'un arbre de plein vent au milieu d'autres cultures, les vignes par exemple. Il y profite des soins donnés aux plantes voisines. Pourtant, si on veut en obtenir de beaux et bons fruits, il faut, dans le Midi comme sous les climats plus frais, le conduire en espalier et l'entourer de soins attentifs améliorer notamment le sol, s'il est défectueux, au moyen d'amendements salpêtreux, calcaires ou siliceux, préserver l'arbre, par un mur, des rafales du nord, enfin recourir, au besoin, pour sauver la floraison, à des toiles, des paillassons, etc. Le Pêcher se multiplie :

1° par le semis en place ou en pépinière, en vue d'obtenir des jeunes plants qui deviennent des producteurs directs ou des porte-greffes pour les variétés culturales du Pêcher lui-même; 

2° par la greffe en écusson ou en fente sur divers arbres dont le choix dépend du milieu, sur prunier si le sol est humide, sur abricotier et amandier en sol sec; on greffe aussi le Pêcher sur lui-même. 

Variétés.
Il y a a de nombreuses variétés de pêchers cultivés pour leurs fruits. On distingue, à cet égard, les pêches de plein vent et les pêches d'espalier. 

Pêches de plein vent.
Les meilleures variéts sont, d'après  Baltet, la Pêche de vigne, rouge, blanche ou jaune, à peau duveteuse et à noyau libre; le Brugnon, à peau non duveteuse et à noyau adhérent (Brugnon proprement dit) ou libre (Nectarine); la Pavie, à chair rouge ou blanche, adhérente au noyau; la Persèque, à chair jaune, également adhérente. Ces diverses variétés se rencontrent à peu près sous tous les climats favorables. Comme types locaux de bonnes pêches de plein vent, on peut citer : dans le Béarn, le Languedoc et le Bordelais, les Pavies; en Provence, la Pavie-alberge; dans le pays niçois, la Niçarde; dans le Dauphiné, la Tullins ou Pêche de Syrie; dans le Roussillon, les Picgnerol et les Saint-Jacques; dans le Périgord, la Mirlicoton; dans le Lyonnais, la Turenne; dans le Beaujolais, la Mogneneins; en Bourgogne, l'Alberge; en Franche-Comté, la Pêche de Beure; dans l'ouest de la France, la Romorantin; en Belgique, le Brugnon de Féligny; aux Etats-Unis, la Crawford (à chair abricotée).

Pêches d'espalier. 
On les distingue, à leur tour, en Pêches proprement dites (à peau duveteuse) et Brugnons (à peau lisse). Toutes sont à chair libre. 

a. Pêches. Dans l'ordre de leur mérite (BaItet) il faut signaler, comme pêches hâtives (fin juin à mi-août) : l'Amsden (sous-var., Alexander, Cumberland, Downing, Saunders, etc.) à fruit moyen, plutôt gros et coloré, à chair assez fine et sucrée, juteuse, relevée; la Rouge de ruai, à fruit moyen et très coloré, à chair fine, juteuse, fondante et très sucrée; la Précoce Rivers, à fruit gros et assez coloré, à chair fine, bien juteuse, sucrée, savoureuse (arbre convenant aux grandes formes); la Précoce de Crawford, à fruit souvent très gros et de coloris orange teinté carmin, à chair jaune abricotée, mi-fine, juteuse, fondante, sucrée (réussit très bien en plein vent); la Précoce de Hale ou Hale's Early, à fruit moyen et très coloré, à chair teintée, bien fondante, juteuse, sucrée, vineuse (peut réussir en plein vent); la Favorite de Bollwiller, à fruit assez gros et assez coloré, à chair blanche, assez fine, fondante, sucrée (arbre assez délicat); - comme pèches de moyenne saison (mi-août à mi-septembre) : la Grosse Mignonne (sous-var., Grosse Mignonne hâtive, Georges IV, Barrington), à fruit gros et assez coloré, à chair fine, bien fondante, assez juteuse, parfumée (excellent type de plein air et d'espalier); la Madeleine rouge (sous-var., Marguerite, Royal-George), à fruit gros et bien coloré, à chair blanche teintée, fine, fondante, vineuse, sucrée et parfumée; la Galande, à fruit gros et superbement coloré, à chair veinée, fine, fondante, juteuse, vineuse, bien sucrée, parfumée (arbre robuste et très productif, l'une des meilleures qualités) la Madeleine Hariot, à fruit gros et bien coloré, à chair fine, fondante, sucrée, vineuse; la de Malte, à fruit moyen et légèrement coloré, à chair fine, blanc crémeux, tassée, fondante, juteuse, très sucrée, très parfumée (peut-être la plus succulente des pêches d'espalier, mais, comme forme, manque d'ampleur); l'Admirable, à fruit souvent très gros et assez coloré, à chair blanche, teintée au centre, fine, fondante, sucrée et bien parfumée; la Belle Beausse, à fruit gros et assez coloré, à chair très fine, fondante, sucrée, bien parfumée (originaire de Montreuil); le Baron Dufour, à fruit parfois très gros et fortement coloré, à chair nuancée rose, fine, fondante, juteuse, parfumée; - comme pêches tardives (mi-septembre à mi-octobre) la Baltet, à fruit parfois très gros, ovoïde renflé, mamelonné, d'un beau coloris rubis sur fond nacré, à chair blanche, légèrement teintée au coeur, fine, fondante, juteuse, sucrée, vineuse et richement parfumée; la Bonouvrier, à fruit parfois gros et coloré, à chair blanche, colorée au centre, fine, fondante, sucrée, vineuse; la Reine des Vergers, à fruit parfois très gros et fortement coloré, à chair blanche, teintée au centre, assez fine, fondante, assez sucrée, vineuse, relevée (vient bien aussi en plein vent); la Princesse de Galles, à fruit parfois très gros et assez relevé, à chair fine, fondante, juteuse, sucrée, parfumée; la Bourdine, à fruit parfois très gros et assez coloré, à chair blanche, colorée au centre, bien fine, fondante, juteuse, sucrée, parfumée (gagne à être conservée quelques jours); la Nivette, à fruit très gros et coloré, à chair blanche, teintée au coeur, fine, fondante, sucrée (arbre se prêtant aux grandes formes); la Lady Palmerston, à fruit gros et de couleur jaune mat frappé de rouge, à chair jaune pâle, assez fine, fondante, juteuse, relevée (réussit aussi en plein vent, aime les saisons chaudes); la Salway, à fruit parfois très gros et de couleur carmin sur fond orangé, à chair jaune clair, assez fine, ferme, fondante, juteuse, abricotée.

 b. Brugnons. Il y a, comme pour les variétés de plein vent, le Brugnon proprement dit, à chair adhérente, c.-à d. de qualité plutôt inférieure, et la Nectarine, à chair non adhérente. Cette dernière comprend d'excellentes sortes, voyageant plus facilement que les pêches proprement dites, et gagnant par la maturation, en saveur vineuse, au lien de se détériorer, mais moins recherchée, à cause de sa peau lisse, qui ne flatte pas l'oeil. Les meilleures sont, toujours d'après Baltet : le Lord Napier, à fruit parfois gros, mamelonné et de couleur violet marbré sur fond rouge clair, à chair fine, fondante, juteuse, sucrée (août); l'Orange (sous-variétés : Orange de Pitmaston et Jaune de Padoue), à fruit moyen et de couleur jaune orangé frappé de pourpre, à chair fine, fondante, juteuse, parfumée, abricotée (fin août); la Petite Violette, à fruit petit et de couleur violette sur fond grenat, à chair fine, fondante, juteuse, sucrée (août et septembre); la Grosse Violette, à fruit assez gros et de couleur violette sur fond vert pourpré, à chair teintée, fine, fondante, juteuse, sucrée, assez parfumée (septembre); la Victoria, à fruit assez gros et de couleur pourpre grenat, sur fond ambré, à chair teintée au coeur, fine, fondante, sucrée, parfumée (fin septembre). A citer encore, parmi les Nectarines, l'Ananas, l'Elruge, le Galopin, la Newington.

Culture commerciale.
En France, on cultive la pêche en plein vent, pour la vente, dans le centre, l'Ouest, le sud : partout, en général, où croît la vigne. On cultive encore en grand la pêche de plein vent en Savoie, dans quelques vallées abritées, à la Côte-Rotie (plaine I'Ampuis), dans le Dauphiné, dans les Alpes-de-Haute-Provence, aux environs de Nice, dans la Crau, dans le Languedoc. Aux Etats-Unis, la même culture a un développement considérable. C'est la pêche jaune qui domine. 

II faut cueillir la pêche, de préférence, quand le fond vert de la peau s'éclaircit, surtout si elle doit voyager. On peut, du reste, pour favoriser son coloris, procéder, quelque temps avant la maturation, à la suppression de quelques-unes des feuilles qui privent le fruit de la lumière solaire. Les plus grandes précautions doivent être prises dans le maniement. On cueille les « doigts ouverts». Quand les pêches d'espalier doivent être emballées ou expédiées, il faut faire leur cueillette de grand matin ou, du moins, les laisser refroidir.

Usages.
La pêche est un fruit fin et délicat qui constitue un dessert superbe et appétissant. Elle se consomme à son état naturel ou avec addition de vin et de sucre. On en fait aussi des marmelades, des confitures, des beignets. On peut en faire des conserves. La pêche de vigne écrasée et distillée à l'alambic fournit une eau-de-vie d'un goût particulier, que l'on prépare en Bourgogne, et en Amérique, où cette eau-de-vie porte le nom de peach brandy.

.Le bois du pêcher est parmi les plus beaux que puisse employer l'ébénisterie. Il est d'un joli rouge brun, veiné de brun clair, a un grain très fin et est susceptible d'un beau poli. Mais il faut le débiter pendant qu'il est vert et ne le soumettre au tour que lorsqu'il est bien sec, car il est sujet à se gercer. Des jeunes branches on retire en outre une nuance cannelle claire, dont on fait avantageusement usage pour la teinture de la laine. (GE).