L'osséine se retire des os en traitant ceux-ci par l'acide chlorhydrique; les matières minérales, phosphate et carbonate de calcium, sont dissoutes, et l'osséine se trouve isolée. L'osséine possède la propriété de se transformer en gélatine par l'action prolongée de l'eau bouillante; cette transformation s'opère en quelques minutes, si l'on acidule la liqueur. La gélatine est d ailleurs isomère de l'osséine; avec l'acide sulfurique et les alcalis, l'osséine donne de la leucine et du glycocolle.

L'osséine est fort altérable, surtout lorsqu'elle est humide. Exposée à l'air dans ce dernier état, elle se putréfie très rapidement; mais elle a la propriété de se combiner à certains oxydes métalliques et au tanin, en formant des composés insolubles dans l'eau et imputrescibles. C'est sur des réactions analogues de l'osséine que sont fondées plusieurs industries importantes, relatives à la conservation et au travail des peaux des animaux.