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Les Oies
Les Oiessont un genre d'Oiseaux de la famille des Anatidés (ordre des Anséridés) , caractérisé par un bec de la longueur de la tête, à mandibule supérieure garnie de lamelles espacées, saillantes en forme de dents et portant un onglet terminal presque aussi large que le bec; les formes sont plus élancées que chez les Canards, moins que chez les Cygnes; les tarses sont épais avec les doigts médiocrement allongés; le plumage est dépourvu de couleurs brillantes et tranchées, généralement gris, ou varié de brun et de blanc. 

L'Oie cendrée.
L'Oie cendrée (Anser cinereus) est l'espèce qui se montre en Europe et probablement la souche de l'Oie domestique. Son plumage est d'un gris roussâtre assez uniforme, plus foncé sur le dos, les plumes de cette région étant bordées de blanc les rémiges et les rectrices sont noires, à tige et extrémité blanches. Le bec est jaune, les pattes rouge pâle. La taille atteint 1 m et plus du bout da bec à l'extrémité de la queue; l'envergure est de 1,78 m. Elle visite dans ses migrations tout le Nord de l'ancien continent, jusqu'à 70° de latitude septentrionale, venant nicher au printemps en Écosse, en Norvège, en Islande et retournant vers le Sud (Europe méridionale, Nord-Ouest de l'Afrique, Chine) à l'automne. En France, elle est de passage régulier en février et en novembre, par bandes de 8 à 25 individus, qui s'arrêtent rarement pendant le jour, mais dont on entend, pendant la nuit, le cri retentissant dans les airs. Elle niche au bord des grands marais tourbeux, couverts d'îles on poussent des roseaux, des herbes et des buissons qui lui offrent un abri tranquille pendant la nuit. Le matin elle vient paître dans les champs et les prairies.

Le port de l'Oie cendrée est plus dégagé et ses mouvements plus rapides que ceux de l'Oie domestique. En volant, la bande est toujours disposée en triangle, et c'est tantôt le plus vieux mâle, tantôt la plus vieille femelle qui forme le sommet de l'angle et sert de guide au reste de la famille. Les jeunes mâles ne sont adultes et en état de se reproduire qu'à deux ans. Le nid, qui est placé au ras du sol, est assez grossier, formé de branchages, de chaumes et de roseaux entrelacés, d'abord très élevé, mais bientôt affaissé par le poids de la femelle qui le foule en y entrant; des matériaux plus délicats et du duvet en garnissent le fond. La ponte est de 7 à 14 oeufs suivant l'âge de l'oiseau; la coquille est absolument semblable à celle de l'Oie domestique, d'un blanc jaune sale tirant parfois sur le vert. La ponte commence en mars; au bout de 28 jours, les petits éclosent, et c'est seulement le lendemain que la mère les conduit à l'eau. Dès la fin de juillet, les jeunes sont en état de suivre les parents dans la migration qui se fait d'abord très lentement et par courtes étapes, puisque ce n'est qu'en novembre qu'ils quittent définitivement notre pays. La chair des adultes est dure, mais celle des jeunes est excellente. Le duvet est plus estimé que celui de l'Oie domestique.

Domestication.
La domestication de l'Oie cendrée parait remonter à l'Antiquité grecque, sinon plus loin encore. Il en est question dans l'Odyssée comme d'un oiseau domestique, et Aristote avait déjà remarqué qu'elle pondait quelquefois des oeufs blancs, c.-à-d. non fécondés, comme la Poule. A. Pictet attribue sa domestication aux habitants primitifs de l'Asie centrale, mais le fait n'est pas prouvé. Dans tous les cas, cette domestication a dû se faire dans un pays septentrional, puisque l'espèce ne niche pas dans le bassin de la Méditerranée.

Les autres espèces.
Deux autres espèces d'Oies sauvages visitent la France à l'époque des migrations. Ce sont : l'Oie des Moissons (Anser sylvestris ou segetum, à tête et cou brun cendré, le bec orangé, mais avec la base de l'onglet noir. Les bandes sont plus nombreuses que celles de l'espèce précédente. Elle mesure 0,86 m sur 1,80 m. 

Elle passe en janvier et en novembre et se rend en particulier à la Nouvelle-Zemble; elle gîte de préférence dans les îles déboisées inhabitées et dans les marais. On en peut rapprocher deux variétés : l'Oie des champs (Anser arvensis), plus grande, qui pond en Laponie et au Nord de la Finlande et passe en Allemagne en mars et octobre ; l'Oie à pied rouge (A. brachyrhynchus) qui vit au Svalbard (Spitzberg) et hiverne sur les rivages de la mer du Nord.

L'Oie à front blanc (Anser albifrons), dite aussi polonaise, plus petite que les deux précédentes, a le front blanc, le devant du cou blanc entouré de brun, le dos brun avec les plumes bordées de roux. Elle passe en bandes nombreuses en décembre, puis en février, les vols affectant toujours la forme d'un triangle. Elle est très sauvage, ne se pose que le soir et le matin. On en distingue deux autres variétés, l'Oie islandaise (Anser intermedius). longue de 0,76 m, et l'Oie naine (A. fainmarchicus) qui vivent l'été dans les terres arctiques et hivernent jusqu'en Egypte et en Inde.

L'Oie canadienne (A. canadensis ou Gygnopsis), longue de 0,94 m, large de 1,70 m, plus élancée que l'Oie cendrée, a la tête, le bec, les pieds, la queue, l'arrière du cou noirs, la gorge gris blanc, la poitrine grise, le dessus brun gris; elle vit en Amérique du Nord, refoulée vers le Nord par les chasseurs. Elle descend en hiver jusqu'aux Etats-Unis par petites bandes; en avril et mai, elle retourne à la toundra, entre 50° et 67° de latitude Nord, pour la ponte. Elle niche près de l'eau, dans les taillis ou l'herbe, pond de trois à neuf oeufs. On la mange beaucoup fumée. Ses plumes sont fort appréciées. On l'a domestiquée et croisée avec l'oie cendrée; les métis sont faciles à engraisser.
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Oie d'Egypte.
Oie d'Egypte (Chelanopex aegyptiaca).

Le genre Chen a été créé pour une espèce (Ch. niveus) propre aux régions arctiques de l'ancien continent. L'Amérique du Nord possède des espèces distinctes, mais très voisines. (E. Trouessart).

Economie rurale.
L'oie est, sans contredit, le plus précieux des animaux de basse-cour après la poule; elle est l'objet d'une exploitation très importante en Europe, particulièrement en Irlande, en Suède, au  Danemark et aux Pays-Bas.  On exploite en France deux races d'oies comprenant un assez grand nombre de variétés : 

1 ° Petite race, oie grise ou commune; elle est encore la plus répandue et ne diffère guère des oies sauvages que par la nuance plus cendrée de son plumage et par son aspect général plus lourd; elle est très rustique, sa ponte n'est pas abondante, et le poids n'atteint que 3 à 5 kg; dans les bonnes exploitations on lui préfère les types de grosse race avec lesquels elle a souvent été croisée.

2° Grosse race. La variété la plus intéressante et donnant le meilleur rapport est dite de Toulouse; l'aspect est massif et lourd, la poitrine est très développée et très basse, le cou très gros et les ailes saillantes; le plumage est gris brun dans l'ensemble, les plumes de la tête et du cou sont gris fer et forment liseré à partir de la gorge jusque sous le ventre et sur les cuisses; l'abdomen et le croupion sont nettement blancs; la queue est grise avec l'extrémité blanche; enfin les membranes des pattes et le bec sont de couleur rouge brique assez foncée ; l'oeil est petit et vif, gris foncé presque noir. Le développement est rapide ; par une alimentation bien conduite le poids de 10 à 11 kg peut être facilement atteint ; la ponte est abondante, elle s'élève à 50 et même à 60 oeufs (janvier à juin) annuellement.

Les variétés de Guinée et d'Egypte fournissent une chair plus délicate que l'oie de Toulouse, mais elles sont moins rustiques; la variété d'Embden, dérivée de l'oie de Toulouse, à plumage entièrement blanc, à bec et pattes jaune orangé, est très répandue en Angleterre et en Irlande; elle est également de grande taille et donne un fort rendement.

Les Oies doivent avoir un logement spécial, aéré et bien sain et entretenu en parfait état de propreté; la litière est renouvelée tous les deux ou trois jours et retournée fréquemment; le couchage dans des parcs couverts et transportables donne aussi de bons résultats lorsque les Oies pâturent sur les chaumes ou dans les prairies et ne rentrent pas le soir à la ferme. Les mâles ou jars sont toujours peu nombreux : un jars suffit pour 6 ou 8 femelles; il ne doit pas être trop jeune, l'âge de deux ans à deux ans et demi est à préférer. Avec une bonne alimentation la ponte peut commencer dès le mois de février; l'établissement du nid est surveillé; les oeufs, de goût moins délicat que ceux de la poule, pèsent de 160 à 160 g en moyenne dans les belles espèces. 

L'oie est très bonne couveuse, l'éclosion a lieu ordinairement au bout d'un mois; 15 oeufs suffisent par couvée; les oisons sont retirés au fur et à mesure de leur éclosion, puis on les place dans un panier ouaté ou garni de laine que l'on pose auprès du feu ou dans une pièce très chaude, le moindre refroidissement leur est fatal. Dès le lendemain, on peut les rendre à leur mère, mais, à moins que le temps ne soit très beau, on ne les laisse prendre le grand air qu'au bout de quelques jours; leur première nourriture consiste en oeufs durs hachés avec du pain émietté et des orties très tendres, puis en pâtées de farines, de remoulages et de pommes de terre cuites écrasées, mélangées avec de la verdure hachée; les orties prennent une grande place dans leur alimentation; les repas ont lieu cinq ou six fois par jour et même plus. 

Les bains peuvent commencer au bout dune dizaine de jours; il faut bien éviter de les donner pendant le milieu de la journée par crainte des coups de soleil; après trois ou quatre semaines, on peut conduire les oisons au pâturage avec leur mère. L'élevage n'est réellement économique que si l'on dispose de grandes surfaces, prairies on chaumes, avoisinant surtout des cours d'eau; la nourriture est complétée avec des racines, des légumes et tous les débris végétaux encore frais dont on peut disposer; on y ajoute plus tard avec avantage des graines ou des pâtées; l'animal est ainsi bien préparé pour l'engraissement, cette opération commence dès le mois de septembre et dure de quatre à six semaines; chaque jour les oies sont gavées à plusieurs reprises et à des heures bien régulières avec des pâtons de farine de maïs et de pommes de terre cuites. Les sujets sont séquestrés dans une pièce obscure et bien saine; dans le Sud-Ouest ou prolonge l'engraissement encore plus loin pour obtenir les oies dites à foie gras, très recherchées pour la fabrication des pâtés aux truffes. 

Les vieilles oies sont plumées en mai, en juillet et à la fin de septembre, et les oisons vers la fin de juin et en juillet lorsqu'ils sont croisés, et à la fin de septembre, saut dans le cas où ils sont destinés à l'engraissement; le duvet est arraché après les plumes, mais sans dépouiller complètement le sujet; on peut obtenir sur une vieille oie jusqu'à 300 g de plumes et 75 g de duvet par année; l'oison donne au plus 150 g de plumes et 30 g de duvet. Dans quelques pays, la peau est ouverte et enlevée après le plumage et préparée avec des soins spéciaux pour être vendue comme peau de cygne; la chair est alors débitée et vendue par morceaux à un prix inférieur à celui de la chair des animaux non écorchés. (J. Troude).
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Alimentation.
L'oie fournit un mets substantiel et savoureux. On la mange en daube, avec de la choucroute, avec des navets et des pommes de terre, rôtie et garnie avec une farce faite avec le foie et de la chair à saucisses, hachée et assaisonnée de sel, de poivre, de ciboule, de persil auxquels on peut ajouter quelques marrons passés dans du beurre chaud. La cuisson à la broche d'une oie grasse demande environ une heure et demie. La graisse est très bonne à conserver et s'unit délicieusement à différents légumes, tels que pommes de terre, épinards, haricots, etc. Les cuisses et les ailes, confites dans du saindoux ou de l'huile d'olive, font le régi de certains gourmets, particulièrement sur les bords de la Garonne. Le foie sert à la préparation de pâtés renommés.

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Dictionnaire Les mots du vivant
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