Cette halle d'approvisionnement ne suffisant plus alors à la population parisienne, Louis VI résolut de créer à côté du chemin qui conduisait à l'abbaye de Saint-Denisun établissement beaucoup plus vaste que celui qu'on était forcé d'abandonner. L'emplacement que choisit ce prince faisait partie du territoire nommé les Champeaux (= les petits champs); ce territoire était la propriété du roi, de l'évêque de Paris, du chapitre Sainte-Opportune, du prieuré de Saint-Martin-des-Champs, de Saint-Denis de la Chartre et de l'évêque de Thérouenne. Dès son avènement à la couronne, Philippe-Auguste s'occupa d'embellir Paris. 

« Les malades de la prieuré Saint-Ladre, dit Gilles Corrozet, avoient dans ce temps et d'ancienneté acquis le droict de marché et foire publique pour distribuer toutes marchandises, lequel marché se tenoit près de leur maison. Mais le roy ayant faict fermer sa ville de Paris, achepta le droict d'iceux et ordonna qu'il seroit tenu dedans la ville en une grande placé vague nommée Champeaux, auquel lieu furent édifiées maisons, habitations, ouvroirs, boutiques et places publiques, pour y vendre toutes sortes de marchandises, et les tenir et serrer en seureté, et fut appelé ce marché les halles, ou alles de Paris, pour ce que chacun y alloit. »

En 1263, le roi leur vendit ce marché pour le prix de 13 deniers parisis de rente et de 12 deniers d'investiture. Les acquéreurs s'obligèrent en même temps à faire toutes les réparations et laissèrent au roi et à ses successeurs la faculté de former à l'endroit qu'ils choisiraient un nouvel établissement pour les corroyeurs et les merciers. Saint-Louis traita aussi favorablement les marchands de friperies et leur reconnut le droit de s'établir aux halles. 
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Les Halles vues depuis Saint-Eustache, par Félix Benoist (XIX^e s.).

En 1302, la libéralité de Saint-Louis fut confirmée par une ordonnance du prévôt de Paris, qui règle ainsi la manière dont seraient établies aux halles les vendeuses de lingeries, de friperies, de petits souliers et autres menues marchandises.

« Come jadiz il eust une place vuide à Paris, tenant aux murs du cymetière des Innocents, et en ycelle place povres fames lingières, vendeurs de petis sollers, et povres pitéables persones vendeurs de menuls ferperies, avons desclairci et desclaircissons que les dites persones vendront leurs denrées d'ores en avant souz la halle en la fourme qui s'ensuit; c'est assavoir que il i aura iij estauz de petis sollers de la quantité des estauz des lingières et povres pitéables persones par devers champiaus, et non plus, et seront les estauz des baseniers et autres petis sollers par derrière, ateignant du devant dit mur, et les estauz des lingières et povres pitéables persones au devant des estauz des baseniers et des vendeurs de petis sollers. » 

Des marchands venus même de très loin y formèrent des établissements fixes; nous mentionnons les halles de Saint-Denis, de Lagny, de Pontoise, de Chaumont, de Corbie, d'Aumnale, d'Amiens, de Douai, d'Avesnes, de Beauvais, de Bruxelles, de Malines et de Louvain. Enfin le chiffre exact du produit du loyer des halles de Paris se montait à la fin du XIII^e siècle à 908 livres 10 sous 4 deniers, parisis; ce revenu annuel était considérable pour l'époque où il était perçu. Au milieu du XVI^e siècle, cet établissement n'était plus en rapport avec la population parisienne, et l'industrie et le commerce y étouffaient faute d'espace.

« En 1551, dit Gilles Corrozet qui vivait à cette époque, les halles de Paris furent entièrement baillées et rebasties de neuf, et furent dressez, bastis et continuez excellens édifices, hostels et maisons sumptueuses par les bourgeois preneurs des vieilles places et ruynes. » 

On connaît deux ordonnances, la première de 1368, la seconde de 1371, suivant lesquelles les marchands étaient tenus de venir vendre aux halles, le mercredi, le vendredi et le samedi, sous peine de 40 sous d'amende, et de plus, de ne rien vendre ni étaler ailleurs, sous peine de payer 10 livres parisis. Ces ordonnances furent sévèrement exécutées; en effet, nous voyons en 1410 un drapier condamné à 20 sous parisis d'amende pour avoir manqué de venir à la halle un samedi; quelques années après, deux ballots de toiles qui avaient été vendus hors de la halle, furent confisqués et l'acheteur forcé de payer une amende de 40 sous parisis.
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L'intérieur des Halles, par Max Berthelin (1835).

Avant 1789, les halles appartenaient généralement aux seigneurs qui jouissaient de ce qu'on appelait alors les droits de hallage. Lors de l'abolition du régime féodal, la loi du 15-28 mars 1790 décida, dans son article. 19 : 

« Les droits connus sous le nom de coutume, hallage [...] et généralement tous ceux qui étaient perçus en nature ou en argent, à raison de l'apport ou du dépôt des grains, viandes, bestiaux, poissons et autres denrées et marchandises dans .les foires, marchés, places ou halles, [...] sont supprimés sans indemnité; mais les bâtiments et halles continueront d'appartenir à leurs propriétaires, sauf à eux à s'arranger à l'amiable, soit pour le loyer, soit pour l'aliénation, avec les municipalités des lieux; et les difficultés qui pourront s'élever à ce sujet seront mises à l'arbitrage des assemblées administratives.-»

« Article 1er. Les halles dont la régie des domaines est en possession seront abandonnées aux communes d'après estimation contradictoire, etc. » 

Le marché des Halles au XIX^e s., par Giuseppe Canella.

Au fil du temps, les halles ne changèrent pas beaucoup. Sans doute, la halle au blé, brûlée en 1802, fut-elle reconstruite et surmontée d'une coupole en fer en 1811, avant de disparaître lors de la création de la Bourse du commerce; la halle aux cuirs, transférée en 1784 rue Mauconseil, émigra-t-elle, en 1803, rue Censier; sans doute encore, la halle aux draps et toiles, créée en 1786, fut-elle incendiée en 1855 et ne reparut plus. Mais les grandes transformations restaient encore à venir. Elle furent déterminées  par le manque de place. L'insuffisance de l'emplacement affecté aux halles avait depuis un demi-siècle, provoqué la sollicitude des gouvernements. Napoléon voulut surtout porter remède à cet état de choses. Il rendit le 24 février 1811 le décret suivant : 

« Article 36. Il sera construit une grande halle qui occupera tout le terrain de la halle actuelle depuis le marché des Innocents jusqu'à la halle aux farines. - Art. 37. Afin de ne pas gêner les ventes, les démolitions et les travaux commenceront par l'extrémité vers la halle aux farines. - Art. 38. Les plans et les devis de la grande halle, ainsi que l'estimation des terrains et maisons à acquérir, nous seront soumis avant le 1er juin 1811, et les constructions seront terminées à la fin de 1814. » 

« Au palais de Rambouillet le 19 mai 1811. - Article 1er. Le projet de l'emplacement destiné à la grande halle de Paris est approuvé pour être exécuté conformément au plan ci-joint. - Art. 2. L'îlot des maisons situées entre les rues du Four et des Prouvaires, faisant partie du projet ci-dessus approuvé et comprenant les maisons, rue des Prouvaires, depuis le n° 21 jusqu'au n° 43; rue des Deux-Écus, depuis le n° 2 jusqu'au n°10, et rue du Four, depuis le n° 20 jusqu'au n° 44, sera acquis dans la présente année par la ville de Paris. » 

Cette deuxième partie du décret a seule été exécutée, et sur l'emplacement de ces maisons on a construit le marché des Prouvaires. Ainsi, très rapidement, l'insuffisance des halles fixa encore l'attention des administrateurs, et le projet d'agrandir et d'améliorer ces établissements s'imposa une nouvelle fois. Et c'est en 1851 que les halles centrales commencèrent à être édifiées d'après les plans et sous la direction de Victor Baltard. Au début du XX^e siècle, leur construction n'était pas encore achevée. Des quatorze pavillons qu'elles devaient comprendre, douze le furent effectivement (numérotés de III à XII). Dix, le furent avant la mort de leur architecte, en 1874 (année où parut également le roman de Zola, Le ventre de Paris, qui situe son action aux Halles); les derniers attendirent 1936 pour être terminés. Le pavillon III, à l'angle Nord-Ouest, vers la rue Vauvilliers et parallèle à l'église Saint-Eustache, était affecté à la vente au détail, à la vente en gros et à la criée des viandes. Le pavillon IV renfermait le marché de la volaille et du gibier; le pavillon V, la triperie et une annexe du marché de la boucherie; le pavillon VI, les fruits et légumes, les grains et farines; le pavillon VII était destiné à la vente au détail des fruits, légumes et fleurs coupées; le pavillon VIII à la vente au détail des gros légumes; le pavillon IX à la vente en gros et au détail des poissons d'eau douce et de la marée; le pavillon X à la vente en gros des beurres et neufs. Le pavillon XI était un marché de détail pour la volaille, les primeurs et la viande cuite. Au pavillon XII, on trouvait les fromages et les huîtres...

Le Forum des Halles, en 2008. Au centre, le Cylindre à totos de Jofo.
© Photo : Serge Jodra, 2008.-

En 1969, le marché des Halles fut fermé et ses activités transférées à la périphérie de Paris, en même temps que tout le quartier était l'objet d'un grand plan de rénovation, qui s'étendait jusqu'à la rue Beaubourg (avec, notamment, la construction du Centre Georges Pompidou). Les pavillons dus à Baltard furent démolis entre 1971 et 1973, les travaux, qui prévoyaient aussi la construction du grande gare souterraine (RER), laissèrent une immense excavation, le Trou des halles, qui frappera l'imagination des Parisiens (et pas seulement d'eux, en 1973, Marco Ferreri y tourna même un western, Touche pas à la femme blanche...). L'emplacement des anciennes halles finit par céder la place à un centre commercial, à l'Est, le Forum des Halles, inauguré en 1977, et, encadré par l'église Saint-Eustache et la Bourse du Commerce, à un grand jardin, à l'Ouest, aménagé en 1985, en même temps que la deuxième partie du forum souterrain, qu'il recouvre. Moins d'un vingtaine d'années ont suffi ensuite pour que cet ensemble, souvent décrié et qui a mal vieilli, soit l'objet d'un concours d'architectes pour sa rénovation. Un projet de réaménagement aux ambitions limitées a été adopté fin 2004. (F. et L. Lazare).