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Cuisine

Cuisine. - Nous ne savons si, dans l'Antiquité, les cuisines et leurs dépendances étaient enclavées dans les habitations, ou si elles étaient séparées. Au Moyen âge, elles paraissent avoir été longtemps isolées : elles affectaient une forme circulaire, et la voûte qui les recouvrait . était percée d'une cheminée centrale, et de petits tuyaux latéraux, correspondant à des foyers distincts. On on peut voir plusieurs dessins dans la Monographie des abbayes de France, que l'on conserve à la bibliothèque Sainte-Genevieve de Paris. Les cuisines de ce genre n'étaient pas toujours pourvues de fenêtres, et les gens de service étaient éclairés seulement par les feux des âtres. Il y a une cuisine du XIIe siècle à l'abbaye de Ponlevrault (Maine-et-Loire); sa forme l'a fait prendre pour une chapelle funéraire. 

Au XIIIe siècle, on éleva des cuisines à plusieurs étages : on voit encore, dans les constructions anciennes du Palais de Justice de Paris, sur le quai du nord, à côté de la tour de l'Horloge, les cuisines de Saint-Louis, salle sombre, voûtée sur un quinconce de colonnes, avec quatre larges cheminées aux angles; la cuisine basse existe, mais celle du 1er étage a disparu. 

Le palais des papes à Avignon fournit un spécimen des cuisines du XIVe siècle; on commet une singulière méprise, quand on la montre comme une salle où l'Inquisition faisait brûler ses victimes. Une cuisine de la fin du XIVe siècle est parfaitement conservée au château de Montreuil-Bellay, près de Saumur. Une belle cuisine, construite pendant la seconde moitié du XVe siècle dans l'enceinte du palais des ducs de Bourgogne à Dijon, était encore entière au milieu du XIXe siècle : son plan est un carré parfait; la voûte centrale est portée sur 8 colonnes.

Les cuisines du  Moyen âge contenaient presque toujours des tables de pierre ou réchauffoirs, sur lesquelles on déposait les viandes et les ragoûts avant de les porter dans la salle à manger : il existe encore deux de ces tables dans la cuisine de l'abbaye de Mortain. (B.).

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Dictionnaire Architecture, arts plastiques et arts divers
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