Le miel contient environ 1/5 de son poids d'eau et 77% de sucre interverti (dextrose et lévulose). Le reste, soit 3%, est formé pour moitié de saccharose, et pour l'autre moitié de gomme, cire, pollen, matières azotées et substances minérales. C'est un produit visqueux, aromatique, à saveur sucrée, à couleur variant en général du banc jaunâtre au brun noir. Il est déposé par les abeilles dans une partie des cellules des rayons ou gâteaux de cire qu'elles édifient à l'intérieur de la ruche.

La récolte des gâteaux est opérée de fin mai au commencement d'août. Pour extraire le miel, ou bien les gâteaux sont mis à égoutter à une température favorable (20° à 30°), puis on les broie et les soumet à une certaine pression, ou bien on les dispose dans un extracteur. Il y a trois qualités de miel : le miel vierge, recueilli par le premier écoulement, qui est le miel surfin; le miel fin, obtenu par un second écoulement, et le miel commun, exprimé à la presse, qui contient généralement des débris de cire, de cellules  et d'insectes.