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Légumes

Légumes (botanique), du latin legumen, dérivé de lego, je cueille; les Anciens appelaient legumen tous les grains que l'on cueille à la main, et seges ceux que l'on fauche.

En botanique cette expression s'applique à une sorte de fruit sec indéhiscent ou déhiscent, composé de deux valves et nommé aussi gousse. Ce fruit est propre à la classe des Légumineuses à laquelle il a donné son nom. Ainsi les fruits du pois, des fèves, des haricots, des lentilles, sont des légumes.

Dans le langage courant, on donne le nom de légumes à toutes les plantes potagères qui servent à l'alimentation des humains.

Evelyne Bloch-Dano,La Fabuleuse Histoire des légumes, Le Livre de Poche, 2011.
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« La feuille de route ? […] montrer que le légume dispose d'une aura symbolique plus large que sa pure et simple valeur calorique ou marchande. Raconter cette aventure, c'est entrer dans l'histoire universelle en empruntant la porte du potager.» (Michel Onfray). Du sulfureux artichaut, apprécié à la Renaissance pour ses vertus aphrodisiaques et adoré de Sigmund Freud, à l'exotique topinambour, Evelyne Bloch-Dano nous raconte le destin des favoris du marché comme des oubliés du potager. Elle nous apprend à goûter en connaissance de cause. Car manger un légume, c'est assimiler une partie de l'histoire du monde…

Marianne Loison, Légumes anciens, saveurs nouvelles, France agricole, 2006.
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L'ouvrage présente plus de 80 sortes de plantes comestibles oubliées ou délaissées. L'auteur explique pour chacune d'elles, l'origine, la culture et la préparation. La redécouverte des légumes anciens a débuté il y a une vingtaine d'années, à l'initiative de jardiniers, de pépiniéristes et d'ethnobotanistes. Qu'ils soient remerciés car ils ont permis de faire revivre des espèces et variétés en voie de disparition, et surtout, de nous les faire connaître. Si bon nombre d'entre elles ont été oubliées, ce n'est pas à cause de leur manque d'intérêt, mais plutôt en raison du savoir-faire perdu, de la difficulté de trouver des graines, et aussi, du fait qu'elles restent méconnues. S'il faut les réhabiliter, c'est avant tout par gourmandise car leur diversité révèle en effet une infinie variété de saveurs et de textures à explorer. On y trouve des aliments pour toutes saisons : racines à récolter qu'il neige ou qu'il vente, légumes feuillus qui résistent au froid, légumineuses, courges et les petites herbes condimentaires qui donnaient autrefois piquant et parfum, comme l'ache, le carvi, le raifort... L'histoire de ces légumes est finalement un long voyage à travers le temps, dans nos potagers comme sur nos tables. L'alimentation des peuples, fait dit-on, partie de leur culture. C'est pourquoi, nous souhaitons, aux lecteurs de cet ouvrage, autant de plaisir dans l'assiette que de satisfaction de l'esprit. (couv.).

Dictionnaire Les mots du vivant