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Gluten (chimie). - Substance protéique formée par un mélange, à proportions diverses, de plusieurs autres substances, et qui représente une des parties les plus importantes de la farine des céréales, la partie azotée. 

On extrait aisément le gluten en formant une pâte molle avec la farine de froment et un peu d'eau, et malaxant cette pâte sous un mince filet d'eau; l'amidon est mécaniquement entraîné et le gluten reste entre les doigts de l'expérimentateur, constituant une masse un peu visqueuse, élastique, d'un blanc grisâtre, d'une odeur caractéristique, qui se gonfle quand on la chauffe, et devient ensuite dure par la dessiccation et prend une structure lamellée. 

Calciné, le gluten répand l'odeur des matières animales. Insoluble dans l'eau, il est entièrement soluble dans l'acide acétique; l'alcool étendu lui enlève plusieurs principes immédiats, la caséine végétale et une matière albuminoïde; la partie insoluble dans l'alcool constitue la fibrine végétale. 

Le gluten, à cause de sa plasticité, joue un grand rôle dans la panification; il donne du liant à la pâte et permet la formation de ces nombreuses cellules qui se développent dans le pain, au moment de la cuisson, par le dégagement de l'acide carbonique, produit nécessaire de la fermentation préalable de la pâte. 

C'est encore lui qui représente dans le pain la portion la plus nutritive; aussi est-il très important d'estimer dans une farine de froment la proportion de gluten qu'elle renferme, pour apprécier au juste sa valeur réelle. Cette proportion diffère, suivant la variété de froment et sa provenance, de 8 à 20 %. Les autres céréales sont moins riches en gluten que le froment; l'orge en contient 5 %; le seigle, 13% au plus. (B.).

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