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Garum, Garus. - Les anciens Romains appelaient ainsi une espèce de saumure qui constituait une sauce servant d'assaisonnement, et quelquefois de remède contre plusieurs maladies. Pour le préparer on imbibait d'eau des poissons qu'on laissait sécher après les avoir saupoudrés de sels, on les pilait et ils subissaient un commencement de putréfaction; puis on recueillait le liquide corrompu qui en sortait. On y ajoutait du thym, du laurier et d'autres aromates. 

Cette liqueur était noire, d'un aspect et d'une odeur peu attrayants, d'un goût très piquant et propre à exciter l'appétit. Aussi servait-elle d'assaisonnement aux mets dans les repas de luxe; et elle était si estimée sous les premiers empereurs qu'elle se payait aussi cher que les parfums les plus rares. Ou employait surtout pour faire le garum, l'anchois, le maquereau; le picarel (Smaris de Cuvier), et il était d'autant plus estimé qu'on y avait laissé les têtes, les intestins, les ouïes. 

Employé comme médicament, il passait pour être détersif, antiseptique; on recommandait de laver avec cette liqueur les ulcères atoniques, gangréneux. II était aussi vanté contre la morsure des animaux enragés! 

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