La fécule est une matière granuleuse de dimensions variables. Chacune des cellules du tissu chargé de fécule renferme plusieurs de ces grains, et souvent ils y sont tellement serrés qu'ils remplissent exactement sa capacité. Généralement colorés en blanc, ils offrent le caractère constant de bleuir instantanément au contact d'une solution d'iode. Cette même solution colore au contraire en brun ou en jaune les granules de matière azotée, de sorte que cette coloration bleue est un des moyens propres à faire reconnaître la fécule. Les grains de fécule ont d'ailleurs une forme reconnaissable, mais qui varie suivant l'espèce végétale qui les produit. 

Sphéroïdaux ou polyédriques, ils font voir plusieurs couches ou cercles concentriques autour d'un point qui est ordinairement à la superficie du grain. Ce point, qu'on nomme hile ou ostiole, est en effet celui qui a reçu la première lame de matière amylacée, puis les autres se sont successivement accumulées sur le même point, de manière à refouler vers le fond de l'utricule les couches plus anciennes. Une étude attentive de l'aspect des grains de fécule et une mesure exacte de leurs dimensions ont permis de reconnaître chaque espèce.

Les fécules que nous utilisons communément sont celles que recèle la graine des céréales dans son périsperme, la graine des légumineuses (fèves, haricots, pois, lentilles) dans ses cotylédons. Les graines de certaines chénopodées, telles que les ansérines, du sarrasin ou le blé noirr, en fournissent également. Le nom de fécule,
dans le langage vulgaire, est plus spécialement réservé pour la matière amylacée que l'on extrait de la pomme de terre, de l'igname de la Chine, des patates, en un mot, des plantes qui la tiennent en réserve dans leurs rhizomes, leurs tubercules, on en général dans les organes autres que les graines; ainsi la fécule de Sagou vient de la tige des cycas et des palmiers; l'arrow-root, du rhizome d'un maranta d'Inde; le tapioca, du rhizome du manioc ou manihot. (A19).