Chitine (biochimie). - L'enveloppe extérieure des insectes et des crustacés se compose, comme les os, d'une matière organique et de sels calcaires, carbonate et phosphate de chaux. La matière organique, à laquelle Odier a donné le nom de chitine, a été étudiée par divers chimistes au XIX^e siècle, notamment par Berthelot, Lassaigne, Péligot, Frémy, Städeler. 

Pour la préparer, on traite d'abord par l'acide chlorhydrique, étendu et froid, les diverses parties tégumentaires d'un crustacé pour enlever les sels calcaires; le résidu est lavé à l'eau distillée, avant de le faire bouillir pendant quelques heures avec une dissolution étendue de potasse; on lave finalement à l'eau distillée, à l'alcool et à l'éther (Frémy). On peut encore épuiser les élytres des hannetons successivement par l'eau, l'alcool, l'éther, l'acide acétique et les alcalis bouillants; le résidu, qui conserve la forme des élytres, constitue la chitine. 

La chitine est une substance solide, translucide, insoluble dans l'eau, l'alcool et l'éther; elle est très stable, car les acides et les alcalis (bases) étendus n'ont pas d'action sur elle. L'acide azotique bouillant la décompose et fournit finalement de l'acide oxalique; l'acide sulfurique concentré la dissout et la solution, étendue d'eau, puis portée à l'ébullition, fournit de l'ammoniaque et un sucre réducteur. (Ed. Bourgoin).