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Chitine (biochimie). - L'enveloppe extérieure des insectes et des crustacés se compose, comme les os, d'une matière organique et de sels calcaires, carbonate et phosphate de chaux. La matière organique, à laquelle Odier a donné le nom de chitine, a été étudiée par divers chimistes au XIXe siècle, notamment par Berthelot, Lassaigne, Péligot, Frémy, Städeler. 

Pour la préparer, on traite d'abord par l'acide chlorhydrique, étendu et froid, les diverses parties tégumentaires d'un crustacé pour enlever les sels calcaires; le résidu est lavé à l'eau distillée, avant de le faire bouillir pendant quelques heures avec une dissolution étendue de potasse; on lave finalement à l'eau distillée, à l'alcool et à l'éther (Frémy). On peut encore épuiser les élytres des hannetons successivement par l'eau, l'alcool, l'éther, l'acide acétique et les alcalis bouillants; le résidu, qui conserve la forme des élytres, constitue la chitine. 

La chitine est une substance solide, translucide, insoluble dans l'eau, l'alcool et l'éther; elle est très stable, car les acides et les alcalis (bases) étendus n'ont pas d'action sur elle. L'acide azotique bouillant la décompose et fournit finalement de l'acide oxalique; l'acide sulfurique concentré la dissout et la solution, étendue d'eau, puis portée à l'ébullition, fournit de l'ammoniaque et un sucre réducteur. (Ed. Bourgoin).

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