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Caséine. - Substance sulfuro-azotée qu'on trouve en abondance dans le lait, et qui forme la base des fromages. Sèche, la caséine constitue une masse blanche, amorphe, opaque, sans odeur ni saveur, donnant par la combustion des cendres riches en phosphate de chaux. Humide, elle a une faible réaction acide; elle est peu soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool, soluble dans les solutions alcalines et acides. Les premières études de la caséine ont été due principalement à Braconnot, Berzelius, J.-B. Dumas, Cahours et Rochleder. (B.).
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Dictionnaire Les mots du vivant
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