Parmentier (Antoine Augustin), chimiste et agronome né à Montdidier (Somme) le 17 août 1737, mort à Paris le 17 décembre 1813. Il perdit, tout jeune, son père, demeura jusqu'à dix-huit ans auprès de sa mère, qui, peu fortunée, mais très instruite, fit elle-même, avec l'aide d'un ecclésiastique, son éducation, et, en 1755, se plaça chez un apothicaire de Montdidier, d'où il passa, l'année suivante, chez un de ses parents, qui exerçait à Paris la même profession. On était au début de la guerre de Sept ans. En 1757, Parmentier se fit admettre comme pharmacien dans l'armée de Hanovre. Il s'y trouva sous les ordres de Bayen; qui le prit en très grande affection, et, bientôt promu pharmacien en second, il donna, au cours d'une épidémie, qui décima les régiments français des preuves multipliées de talent et de courageuse humanité. Entre-temps, il profita de son séjour à Francfort-sur-le-Main, où il se lia avec un pharmacien alors célèbre, Meyer, pour perfectionner, sous la direction de ce savant praticien, ses connaissances chimiques, et, à son retour à Paris, en 1763, il suivit les cours de Nollet, de Rouelle, de Jussieu. Nommé bientôt, au concours, apothicaire adjoint (1766), puis apothicaire en chef (1772) de l'hôtel des Invalides, il vit, dans ces fonctions, son autorité méconnue par les soeurs de la Charité, qui étaient en possession du service depuis l'origine de l'établissement. Il fut contraint de leur laisser, en fait, la direction des laboratoires, et il profita des loisirs que lui laissait cette situation pour s'adonner à des travaux purement scientifiques. 

L'Académie de Besançon avait, à la suite de la disette de 1769, institué un prix pour récompenser le mémoire qui indiquerait la substance végétale la plus propre à remplacer éventuellement le pain. Parmentier, qui avait eu l'occasion, durant son séjour en Allemagne, d'apprécier les qualités d'un légume introduit par les Espagnols en Europe vers le milieu du XVI^e siècle, mais encore à peu près inconnu en France, sauf dans quelques provinces du Midi, la pomme de terre, communiqua sur cette solanacée un travail et qui était intitulé Examen chimique de la pomme de terre (Paris, 1773) et qui remporta le prix. Il s'employa dès lors à combattre les préventions de toutes sortes qui avaient cours contre cet aliment, et, ayant obtenu du gouvernement, dans la plaine des Sablons, 54 arpents de terre, réputés jusque-là absolument stériles, il les ensemença de graines de pommes de terre. Il eut la satisfaction de pouvoir, au bout de quelques mois, montrer aux nombreux incrédules, qui traitaient son expérience de folie, de superbes pousses, et, avec les premières fleurs, il composa un bouquet, qu'il alla solennellement offrir au roi. On sait que Louis XVI en para sa boutonnière et que la cour d'abord, puis le peuple, entraînés par le suffrage du monarque, voulurent bientôt, à l'envi, goûter au merveilleux tubercule. Il fallut, pour satisfaire aux demandes de graines qui affluaient de tous les coins de la France, que Parmentier répétât son essai dans la plaine de Grenelle. La pomme de terre, que François de Neuchâteau proposa d'appeler parmentière, put ainsi être rapidement répandue, et elle ne tarda pas à prendre définitivement rang parmi les richesses agricoles du royaume. 

Parmentier, qui avait donné les moyens de composer avec ses pulpes et sa fécule, combinées en égales quantités, un pain savoureux, sans aucun mélange de farine, s'occupa ensuite d'améliorer les conditions de fabrication du pain ordinaire lui-même. Il préconisa un procédé de mouture économique, qui augmente le rendement en farine d'un sixième, fit ouvrir à Paris une école pratique de boulangerie, dont il reçut la direction, et résuma tous les principes qu'il avait émis sur la question dans son Parfait boulanger (Paris, 1778). Le maïs, la châtaigne, l'eau, le lait, le vin, le sirop de raisin, qu'il proposa de substituer au sucre, furent également et tour à tour l'objet de ses recherches et de ses écrits. Durant la Révolution, il fut tenu en une certaine suspicion à raison des anciennes faveurs royales et on le chargea seulement, malgré la réputation que lui avaient acquise tant de travaux, de surveiller les salaisons destinées à la marine, ainsi que la fabrication du biscuit de mer. Mais le Directoire le comprit, lors de la réorganisation de l'Institut (1795), parmi les premiers membres de la section d'économie rurale, et, sous le Consulat, il fut successivement nommé professeur d'économie politique et d'agriculture à l'École centrale, président du conseil de salubrité du département de la Seine, inspecteur général du service de santé des armées et administrateur des hospices. Il donna dans ces diverses fonctions, qu'il conserva sous l'Empire, de nouvelles preuves de son dévouement au bien public, fit notamment beaucoup améliorer le pain du soldat. Une trentaine d'années après sa mort, une statue lui fut élevée sur l'une des places publiques de Montdidier. (L. S.).

En bibliothèque - Antoine Parmentier rédigea un Code pharmaceutique (Paris, 1802; 4e éd., 1811), dont les excellentes prescriptions devinrent presque aussitôt d'une application à peu près générale, et contribua, pour une grande part, à la propagation de la vaccine.  Outre les ouvrages déjà cités, il a publié : Avis sur la manière de faire le pain de pommes de terre (Paris, 1777); Traité de la châtaigne (Paris, 1780); Recherches sur les végétaux nourrissants qui dans les temps de disette peuvent remplacer les aliments ordinaires (Paris, 1781); le Maïs ou blé de Turquie (Bordeaux, 1785); Traité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et du topinambour (Paris, 1789); Économie rurale et domestique (Paris, 1790, 8 vol.); l'Art de faire les eaux-de-vie et vinaigres (Paris, 1805); Formulaire pharmaceutique (Paris, 1812), etc. Antoine Parmentier est, de plus, l'auteur d'un grand nombre de mémoires et d'articles sur les engrais, la viticulture, la vinification, les vins médicinaux, le chocolat, etc., parus dans divers recueils et journaux scientifiques, notamment dans les Annales de chimie et le Journal de pharmacie.