Gaston III, dit Phoebus ou Phébus, fils de Gaston II et d'Eléonore de Comminges. N'ayant que douze ans à la mort de son père, il reste quelques années sous la tutelle de la comtesse (Comtes de Foix). En 1348, il épouse Agnès de Navarre, fille de Philippe d'Evreux. Grand batailleur et bon chevalier, il est le type du grand seigneur du XIV^e siècle, mais il sait se garantir des folies des nobles du temps et, politique habile, bon administrateur, il préserve ses sujets des malheurs de la guerre anglaise (Guerre de Cent Ans) et reste le plus souvent neutre entre les deux partis sans jamais rompre entièrement avec l'un ou avec l'autre. Tout d'abord il parait incliner vers l'alliance française; son mariage est célébré à Paris même; en 1345, il est à la solde de Philippe VI et chargé de la garde des frontières de Gascogne; deux ans plus tard, il porte même un instant le titre de lieutenant du roi en Gascogne, Agenais, Bordelais et Languedoc, et en 1352, il vient se jeter dans Toulouse, menacé par les ennemis du royaume. 

Mais Jean Il , successeur de Philippe VI, ayant ouvertement pris le parti de l'éternel adversaire de la maison de Foix, du comte d'Armagnac, et ayant nommé celui-ci lieutenant en Languedoc (1352), Gaston Phoebus observe dès lors une neutralité absolue, refuse tout service militaire et s'oppose à la levée de tout subside dans ses domaines; pour mieux marquer son abstention, il va en Prusse combattre les infidèles (1358). De retour en France, il prend part aux combats contre les Jacques, et, en vaillant chevalier, délivre la duchesse de Normandie et plusieurs autres dames assiégées dans Meaux (juin 1358). A peine rentré chez lui, il profite de la détresse du royaume pour déclarer la guerre au comte de Poitiers, lieutenant du roi en Languedoc, et aux communes de la province; il s'avance jusqu'à Toulouse, brûle les faubourgs de cette ville et réclame le comté de Bigorre et une forte somme. Le pape Innocent VI s'entremet, et la paix est signée entre lui et les sujets du roi (Pamiers, juillet 1360) ; elle coûte au Languedoc 200 000 francs d'or.

Gaston restait en guerre avec le comte d'Armagnac; en 1362, il prend à son service une partie des grandes Compagnies (La Criminalité au Moyen Age) et bat son ennemi à Launac, le 5 décembre de la même année; le comte d'Armagnac et la plupart de ses barons sont faits prisonniers et mis à rançon; c'est avec l'argent ainsi extorqué à ses prisonniers que Gaston pourra durant de longues années entretenir une cour fastueuse admirée par Froissart, et entreprendre de grandes constructions en Béarn et à Foix et dans son comté. Les années suivantes jusqu'à 1377 sont remplies par de nouveaux démêlés entre les deux comtes. Louis d'Anjou, qui a succédé à Jean de Berry comme gouverneur du Languedoc et qui cherche à rester neutre, intervient plusieurs fois et parvient à ménager une paix définitive en 1377. Gaston devient dès lors allié du roi de France et rompt toute relation avec l'Angleterre.

Sa puissance, sa valeur personnelle, son habileté politique, tout semblait l'appeler à remplacer le duc d'Anjou à la tête du Languedoc. Charles V, alors mourant, le nomme son lieutenant dans cette province, mais Jean de Berry fait casser cette décision par le jeune roi Charles VI, et de là de nouveaux troubles. Gaston a pour lui les communes du pays, qui redoutent les exactions du duc de Berry et de son allié, le comte d'Armagnac. Après deux ans de lutte, le comte de Foix finit par céder; Jean de Berry devient maître du pays et peut le mettre en coupe réglée; Phoebus, fatigué et usé avant l'âge, s'est retiré dans ses domaines qu'il administre durement, mais avec habileté, et passe son temps en divertissements et en chasses dans les montagnes. Satisfait d'avoir fait respecter son indépendance, il ne se soucie ni de l'Angleterre, ni de la France. Toutefois, il se laisse séduire par les belles paroles du roi Charles VI; reçu avec honneur par ce jeune prince à Toulouse, en janvier 1394, il l'invite à venir le voir à Mazères et lui donne des fêtes d'une magnificence inouïe. Resté sans enfants (on sait que, dans un moment de colère, il avait tué son fils unique, le jeune Gaston), il lègue tous ses domaines à la couronne, et meurt l'année suivante, à Orthez, d'une attaque d'apoplexie (août 1391), à peine âgé de cinquante-neuf ans. Il est enterré en grande pompe au couvent des Cordeliers d'Orthez le 12 octobre suivant. 

Gaston Phoebus laissait la réputation d'un brillant chevalier, d'un prince accompli; on sait en quels termes enthousiastes en parle Froissart, qui fut quelque temps son hôte et qui recueillit de sa bouche le récit de beaucoup de belles actions de guerre. A vrai dire, l'histoire a le droit d'être plus sévère; s'il eut en partage les qualités des princes de son temps, bravoure, générosité, goûts littéraires et artistiques raffinés, il ne fut pas exempt de leurs défauts. Sans parler de ses mœurs (il eut de nombreuses maîtresses et plusieurs enfants naturels, dont le jeune Yvain, dénonciateur de son frère Gaston), il montra en plus d'une circonstance de la perfidie, de la cruauté, de la rapacité. Il est vrai que les princes de ce temps ne valaient pas mieux que lui et, à tout prendre, Gaston Phoebus soutient à son avantage la comparaison avec les comtes d'Armagnac et au duc Jean de Berry, ses contemporains.

Il était lettré et aimait les beaux livres et les beaux bijoux. On possède plusieurs manuscrits richement enluminés par ses ordres, et on lui doit un traité de chasse, très goûté au XV^e siècle. Copié souvent et illustré par de grands peintres, ce traité fut lu et relu par tous les seigneurs du XV^e siècle, grands amateurs de chasse. Quelques-unes de ces copies comptent au nombre des plus beaux manuscrits de la fin du Moyen âge. Les sources manuscrites de l'histoire de Gaston Phoebus sont en majeure partie conservées à Pau aux archives départementales. (A. Molinier).