C'est en Thessalie, aussi loin que les documents permettent de remonter, que doit être placé le berceau de la sorcellerie, telle qu'on la connaît dans le monde occidental. De Thessalie, la sorcellerie se propagea dans la Grèce proprement dite, où elle prit le nom de goétie et recula les limites de cet art infernal, dans lequel les poisons jouèrent le principal rôle. Rome connut à son tour les philtres, les envoûtements et les évocations de la sorcellerie, où ses pratiques ténébreuses et criminelles furent couvertes dans les laboratoires secrets sous la dénomination de mathématiques, tandis que les réunions nocturnes de ses adeptes avaient lieu dans les cavernes du mont Esquilin. Dès les premiers temps de la propagation du christianisme, la sorcellerie se spécialisa dans la démonialité. Satan ou Belzébuth fut l'objet d'un nouveau culte mystérieux, et la sorcellerie inaugura le pacte avec le Diable. C'est alors que furent instituées les réunions nocturnes du sabbat, présidées par Satan sous la forme d'un bouc monstrueux, lors desquelles avaient lieu toutes les profanations, toutes les orgies et les pratiques criminelles qui se perpétuèrent jusqu'au Moyen âge.

Les principales pratiques de la sorcellerie consistaient en un pacte avec le Diable, par lequel le sorcier lui livrait son âme pour l'éternité en échange d'une délégation temporaire de son pouvoir malfaisant; en la préparation de philtres amoureux, de breuvages mortels, d'onguents étranges, selon des recettes et des formules macabres et souvent horribles; dans l'évocation des morts, dans des scènes d'une lubricité exacerbée, où les adeptes commerçaient charnellement avec les incubes et les succubes; dans les incantations, les envoûtements, les sorts et les maléfices, dont les formules composaient, des grimoires mystérieux, etc.

L'une des pratiques les plus horribles de la sorcellerie est la messe noire, qui alliait les cérémonies du culte aux pratiques de la magie. Au moment de l'offertoire, un enfant était égorgé et son sang versé dans un calice. Ces messes étaient généralement dites pour l'amour, et l'officiant célébrait sur le corps nu de l'intéressée. A côté de pratiques telles que les poisons et les avortements, les sorcières distribuaient aussi des recettes efficaces contée les maladies. Paracelse, le grand médecin de la Renaissance, après avoir jeté au feu tous les livres de médecine de son temps, déclare que c'est des sorcières qu'il a appris tout ce qu'il sait de pratique et de bienfaisant. Néanmoins, Michelet, en traçant le portrait de la sorcière, en a fait un tableau indulgent.
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Scène de sorcières (Escena de brujas), par Goya.

La sorcellerie, condamnée à toutes les époques, a été l'objet des persécutions les plus sévères qui ont souvent atteint un réprouvable degré d'atrocité et de barbarie, Dans l'Antiquité, aussi bien que chez les Hébreux, puis en Grèce et à Rome, ses adeptes étaient punis de mort. Depuis Chilpéric, les bûchers se dressèrent et s'étendirent à l'Europe entière. Les papes lancèrent à la sorcellerie leurs excommunications, pendant que les monarchies déchaînaient contre elle juges et bourreaux. Le pouvoir répressif, d'abord exercé par les tribunaux ecclésiastiques, fut revendiqué, à la fin du XV^e siècle, par la juridiction laïque; mais on vit plus d'une fois des tribunaux d'exception créés spécialement pour instruire et juger des procès de sorcellerie qui intéressaient à la fois l'Etat, la morale publique et la religion. Tel fut celui des quatorze commissaires, présidé par Laubardemont, institué pour juger Urbain Grandier et les ursulines de Loudun. C'est presque exclusivement pour instruire les procès de sorcellerie que fut instituée la chambre ardente. 

Plus tard on n'hésita pas à placer dans les églises des troncs, dans lesquels il était loisible à chacun et recommandé comme oeuvre pie d'introduire des billets dénonçant des adeptes de la sorcellerie. Alors, les prisons furent encombrées d'accusés de sorcellerie, et les bûchers s'allumèrent dans toute l'Europe. Un devin de Rottembuch, Jean Daniel, à lui seul dénonça deux cent quinze sorciers, et, en France, Muguet, un berger de Bourgogne, qu'on surnomma le Petit Prophète, fut de son côté l'un des grands pourvoyeurs de la justice. Gofridi, l'abbesse Madeleine de La Croix, Trois-Echelles, l'astrologue Côme Rugggieri, la maréchale d'Ancre, La Mole et Coconas, le Dr Poirot, les quatre sorcières d'Ollecourt, qui confessèrent leur commerce avec le Diable, furent envoyés à l'échafaud; plus tard, il faut citer la Voisin, le prêtre Gilles Davot, La Chérou, la sorcière Holf, qui subit cinquante-six fois la torture; Jean Junius, Charlotte Cedy, Jean Bulotte, les religieuses de Louviers, Elisabeth Mermet, Jeanne Mairet, José-Maria Bonilla et sa femme, furent, au milieu de milliers d'autres, les victimes les plus marquantes des procès de sorcellerie, qui terrorisèrent le Moyen âge et se poursuivirent encore en plein XVIII^e siècle. Deux procès surtout sont demeurés célèbres dans l'histoire de France par les pratiques de sorcellerie : l'un est celui du maréchal de France, Gilles de Retz, pendu à Nantes en 1440; l'autre est la fameuse Affaire des poisons.

Dans les campagnes, la sorcellerie consistait surtout à jeter des « sorts » ou des «-charmes » sur les bestiaux, sur les fermes, sur les champs. Le sort le plus connu est celui que l'on nommait l'aiguillette et qui consistait à empêcher la personne à laquelle on le jetait d'uriner, ou un fiancé de remplir ses devoirs conjugaux. Un sort très célèbre est aussi l'envoûtement. On jetait des sorts aux maisons en battant l'eau avec une baguette, avec accompagnement de formules rituelles, pour faire tomber un orage de grêle; on jetait des sorts à la terre en confectionnant ce que l'on appelait des bruines avec des feuilles d'arbre ensorcelées, que l'on répandait sur le sol pour leur enlever tout principe de végétation, toute humidité et toute chaleur, etc. Les sorciers et sorcières eux-mêmes ajoutaient souvent foi à ces pratiques. De nos jours encore, dans les campagnes comme dans les villes, ces superstitions ne sont pas complètement éteintes. (NLI).